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从《那年花开月正圆》、《白鹿原》再到《长安十二时辰》，这一波又一波的热播剧，不仅将陕西古朴的民风展现得淋漓尽致，更是让电视机前的观众留了不少口水。虽然现今流行的四大菜系、八大菜系都没有陕菜，但是陕西这个“自古帝王都”，作为历史上建都朝代最多、时代最长的省份，陕菜在中国历史上的地位及对中国菜系的影响，就如同陕西的秦腔对中国戏剧影响之深远。
“我就想哪一天水炒羊肉也能像肉夹馍、水盆羊肉、火晶柿子一样被全中国、甚至世界所熟知。我带着水炒羊肉参加过亚太国际烹饪大赛个人赛、一带一路美食艺术伊尹赛等一些国际比赛，虽然它的知名度可能不如其他的网红美食，但它的的确确征服了各国评委和美食家的胃。我带着它斩获了好几枚金牌，现在它是我店里的招牌菜，我的店就叫水炒羊肉。哪一天它也变成了陕西的网红美食，我估计做梦都会笑出声来。”说这话的，是一位以陕西菜、粤菜烹饪功夫见长的知名厨师 —— 刘永明。
33岁，对于厨师这个行业来说正是壮年时期。过了而立之年的刘永明，已经在餐饮行业里工作了近20年。虽然出生在陕西这样的“美食大省”，但刘永明却对粤菜的技艺情有独钟。
“2000年，我14岁，到厨师学校里学习了三年时间，当时学习的是地方菜的做法。后来毕业参加工作后，我发现地方菜的厨师收入比粤菜厨师低很多。我们当时有7个炉子，我是第4个，我发现我一个月拼命了干，收入也不过粤菜厨师的三分之一，提高收入是最初我想学习粤菜的主要原因。但是后来真正开始学习粤菜，我才被粤菜的魅力深深吸引。粤菜用料广泛，无所不包，用一句流行的话来说就是‘广东人真的什么都吃’。然后粤菜讲究摆盘工艺，精致又养生，煲一个汤需要8-10小时准备，特别讲究养生之道。相比其他菜系，粤菜是我心里的‘白月光’。”
学粤菜，肯定得拜粤菜厨师为师。2003年，刘永明进入榆林市酒店当学徒，拜了粤菜师父王宝龙为师。王大师是一位年纪比较大的粤菜厨师，经验丰富，但是人也相对传统。刚开始一段时间里，他并没有给刘永明传授任何的做菜技巧，只是让他在一旁打下手。有一幕刘永明清晰地记得，有一天在他准备清洗和盘点备料时，师父跟他说某道菜的备料不够，要他再去备一些。等他拿好菜，大汗淋漓地回来时，发现师父已经将菜都备好切好了。师父见他回来，只是轻描淡写道：“你走后，我盘点了一下，刚刚好。”
厨师这个行当，手艺的传承主要靠拜师学艺，只要对弟子没有十分满意，师父是不会轻易传授厨艺的。师父有意无意中，对他隐瞒了一些做菜、备料的关键细节。师父的弟子也多，忙起来的时候谁也顾不上。没办法，他只能偷偷去厨房垃圾里翻，看看丢掉的菜叶有多少，调料是什么牌子，然后再在本子上做记录。有时候，他也会在师父做完菜以后拿筷子在汤汁里轻轻蘸一下，尝尝味道并记录下来。有一次师父要做荔枝木烧鸡，师父自豪地说，这道菜是他笔记本中的一道。刘永明笑着说：“我也有菜谱笔记本！”师父气得怒目圆睁，指责刘永明偷了他的笔记本。刘永明连忙解释道：“您的笔记本在箱子里好好锁着呢，我怎么敢偷师父的笔记本？我的笔记本是看着师父做菜，每天记录下来的一些要点。虽然您还没有开始教授，但是有一些我已经学会了。”师父听闻才大受震动。原来刘永明平时除了对师父殷勤孝敬，常给师父洗工衣、请师父喝小酒之外，背地里也很愿意下功夫学习。
“那么，我的笔记本以后归你保管吧。”刘永明说每每回想起那一刻，心里都特别感动。做粤菜，最讲究的是耐心，原来师父不肯倾囊相授的原因是一直在考验他的耐心和人品。在王大师的悉心教导下，刘永明的粤菜厨艺打下了坚实的基础。学会了手艺后，他就打算单干。
刘永明（左一）正在做菜
23岁，刘永明就承包了厨房。“我也没多想，看见那则招聘就去了。老板说让我当厨师长，厨房包给我。但是看我年纪太小了，有些不相信我的能力，要给我一个月的试用期。当时正是年轻气盛的年纪，我当即跟老板约法三章，我可以接受一个月的试用期，但是厨房包给我之后，菜的原料、菜品的更新，这些都得听我的，厨房的一切大小事务，我要有决策权。老板欣然应允。后来我才知道，当时那家店已经快做不下去了。老板之所以跟我说一个月试用，其实是打算一个月租期到了之后就关门。他招我，完全是‘死马当活马医’。”没想到，一个月以后那家店的经营情况还真是颇有起色。老板奉他为“神厨”，找他取经。
“我首先就是提高材料品质，把厨房里那些不好的食材、调料全都丢掉了，把饭菜弄得精致一些；其次是把每一个菜的份量加足了，加量以后，一个菜的份量可能有原来三份那么多。客人吃好是厨师的终极追求，但是客人吃饱是最基本的要求。如果饭菜份量不够，都吃不饱了，那肯定生意就好不起来。虽然这样做是在提高成本，但是效果是立竿见影的，餐厅立马人就多了起来。后来我又换了几款新菜，更是锦上添花。顾客的眼睛是雪亮的，一家店有没有良心，份量够不够，用的材料好不好，他们一吃就知道。如果偷工减料，人家来一次就再也不会来第二次了。后来我帮助这家店慢慢走上了正轨，调整好了后厨的秩序，修改了很多次菜单，定期上新。不久后生意红火，老板又开了分店。虽然我现在不在那家店做了，但是老板和我还是好朋友，我们经常电话联系。”
这个成功的经历让刘永明有些膨胀，在店铺走上正轨之后，他离开了，跃跃欲试想要自己创业开店。过于自信，加上没有做市场调查，导致他损失惨重。
2004年，他去上海考察项目，发现音乐餐厅颇受欢迎。当时音乐餐厅的市场还没有像现在这般竞争白热化，即使是在魔都上海，也是刚刚新起的事物。在上海考察了那仅有的两三家音乐餐厅之后，他觉得这个形势不错，载歌载舞，又很热闹，氛围很好。于是他回家创业，也做了一家音乐餐厅，开在和内蒙交接的地方。本身当时音乐餐厅就是个新生事物，当地人并不喜欢这种形式。其次，当地年轻人不多，中老年人对这种艺术形式更是“不大感冒”。客流少，加上乐队的维护，很快就让他亏损了40多万元。原本就反对他开音乐餐厅的家里人，也开始一边倒地将压力施加在他身上。还好他的妻子宽慰他，体谅他，在他最黯然的时候一直默默守护在他身边。
“我真的非常感谢她。当时只有她一直在支持我，不管我做什么样的决定，她始终是站在我这边的。有这样的妻子，我感到非常幸运。”一提到这件往事，他感慨良多。“当然，还有一个人，也是我内心十分感激的。他教我从失败中看清了问题的本质。这个人也是我的恩师，屈浩大师。”
刘永明拜师现场，与师爷王义均合影
屈大师不仅在粤菜方面造诣很深，还师承鲁菜泰斗王义均大师。他跟屈大师相识多年，今年完成了拜师仪式。虽然拜师时间不长，但刘永明说，屈大师对他的帮助最大。屈大师对他的指导，更多的是教他跳出来思考问题。屈大师帮他细细分析了之前开音乐餐厅为什么会失败：第一，太急功近利。看到好项目就做，根本没考虑自己的选址是不是合适做音乐餐厅；第二，没有拿手菜。一直在模仿，但是没有任何特色的菜式，让顾客没有记忆点；第三，心态不佳。面对事业上的失利，没有及时走出来发现问题和反思；经屈大师指点迷津后，刘永明如同拨云见日，终于理清了自己的思路，重新出发。
这一次，他决定走地道风味，用自己的家乡菜创立品牌。刘永明的家乡在陕西榆林市绥德县，他的家乡有一道特色菜：水炒羊肉。水炒羊肉源于上世纪四十年代，当时吉镇“圪针店”是东去晋冀，西去宁陇的一条商贸通道和必经之地，被列为陕北十大集贸市场之一，素有“旱码头”之称，一天能走两省六州县，过来过去要歇“圪针店”。一天，镇上“德胜馆”来了一个驼队要吃羊肉，忙着赶路，只要快，一炷香（约半小时）后就要骑骆驼上路。掌厨的四掌柜急中生智，就用水炒的方法，既满足了客人的要求，又美美赚了一笔。客人走后他又用同样的方法炒了一盘给众人品尝，所有人都称美味。水炒羊肉这道菜，后来逐渐在街道各饭馆里传播开来。1948年，毛主席率领中央机关一行从米脂杨家沟来到吉镇，憨厚好客的吉镇人就用水炒羊肉招待中央首长，主席吃过后也称赞这道菜风味独特。
水炒羊肉
在继承传统风味的基础上，刘永明还加入了一些粤菜元素，在口味上进行了改良。羊肉他们选的是陕北山地羊。陕北山地羊喝山泉水长大，吃百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱、地椒等多种草药及富含蛋氨酸苜蓿之类食料，再加上这里昼夜温差大，日照充足，降雨少，抗旱植物种类多，山大沟深，羊群运动量大，脂肪含量低，肌肉弹性好，肉质细嫩，肥瘦相间，蛋白质含量高，被称为“肉中人参”。水炒羊肉，讲究的是“猛火快炒”，炒的时间不超过2分钟，用的是不超过20斤的嫩养肉，用的水是山泉水。吃起来肉质细嫩，不膻不腥，滋味鲜香。
新鲜的陕北山地羊羊肉
“这道菜，当初还是我二哥教我做的。外公教他之后，他又教会了我。我虽然是粤菜厨师，但是对家乡的味道还是深入骨髓的热爱。我把粤菜的精细和养生和我们本地的食材相结合，做了一些融合菜。其实这道菜在本地历史非常悠久，但是没有人想过把它品牌化。陕西的美食，很多都耳熟能详，但水炒羊肉这道菜的名气远远不及他们。我们的生意一天比一天好，现在开分店了，或许有一天，我也有机会看到水炒羊肉变成一道全国闻名的陕西美食。”谈及自己开的餐厅，刘永明充满了自豪。
刘永明和屈浩大师
“我常常教导员工，要心存感恩。人的成功不是一蹴而就的，我这一路走来，也依靠师父们和家人的支持，心怀感恩，珍惜每一个机会，在做事的时候不急功近利、心浮气躁，才能得失心不那么重，人才有机会逐步成长。我最敬佩的人是我的师父屈浩，他是大师级别的人物了，他开了一个培训学校，将自己的厨艺传授给更多年轻人。我师傅说：‘我这一生就一件事，让跟过我们的孩子受益，让他个人、家庭受益。这样一来，就是行业受益，国家受益。’将来，我也希望自己能有机会像师父一样，能有机会授业解惑，帮助那些从大山里走出来的年轻人学厨艺，让他们都有一技之长傍身。”刘永明如是说。
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