“丝绸古道三千里，黄河文明八千年”。作为华夏文明的重要发祥地之一，“丝绸之路”的重要通道，加之独特的地域风貌，甘肃孕育出了多民族特色的饮食文化，形成了陇菜这一菜系。“牛、羊、菜、果、薯、药”六大特色产业，为陇菜提供了丰富的食材来源，现代通达的交通，更加促进了陇菜食材的多元与融合。今年的10月份，陇菜”10菜7宴”入选“中国菜”榜单，成为正式认定的中国地域菜系。
金城兰州是甘肃省的省会，一碗“一清二白三红四绿五黄”的牛肉面，是当地最具特色的大众化美食。周长江生在兰州，长在兰州，同许多当地人一样，牛肉面是他从小喜欢的兰州味道。“我来自农村，从小就会在家里做饭给家里分担家务，去学厨师，一是为了就业，二是自己也热爱”周长江说，“小时候路过饭馆，闻到牛肉面的味道，香得不想离开，看到饭馆里的师傅在拉面，技艺非常神奇，就有了做拉面师傅的想法。”熟练的拉面师傅，溜条打扣并条、伸拉面条的速度极快，一气呵成，如同变戏法一般。溜条打扣并条时，一左一右、一正一反，扭出面条的韧性和弹性；伸拉时，每拉一下，都要在手腕上回折一次，反复几次，均匀用力，拉到最后，甩在案上，抖出柔韧绵长、粗细均匀、各不粘连的面条。从一团面团变成一碗细如银丝的拉面，全程仅仅需要30秒钟。
而牛肉拉面的技艺，还没真正踏入厨师行业的周长江并没有理解得很通透。“以前只是喜欢做饭，去烹饪学校学习，我才真正开始了解什么是烹饪。”2002年，周长江进入兰州市商业学校烹饪专业学习，系统地掌握了饮食业基础知识、食品营养卫生等各个方面的理论知识，也打下了烹饪烹调技术的基本功，2年之后，他进入兰州福乐泉酒楼，开始了正式的厨师工作。
“我有四个舅舅，两个舅舅是做餐饮的，他们严谨的职业态度和精益求精的职业精神，对我影响很深。”大舅舅赵顺谦，既是周长江的校友，也是他的师父，对他的教导十分严厉。大舅舅无论是处世态度、人格魅力，还是一丝不苟的职业精神，一直影响着周长江。他时刻提醒自己要向两个舅舅学习，心中充满了敬佩之情。
“以前上班我们还要做工作餐，舅舅为了我能做好大锅菜，几乎每次他都会跟我们一起吃工作餐，有不合适的地方就很直接地指出”。一百多个人吃的大锅饭，制作的任务突然交到了周长江的身上，起初他不是调料放得不对，就是火候掌握得不好，挨了不少批评。“舅舅教会了我，工作餐虽然不是给客人吃的，也要努力做到色香味俱全，同事吃好吃饱才好干工作。”一顿伙食的好坏，就是一份对别人的态度。
无论食材高端与否，都要物尽其用，把菜做到最好，也无论吃的人是厨师自己，是普通食客，还是达官贵人，都要用一样的态度去对待。
工作的前几年，同龄的年轻人中，很流行留头发弄发型，有一段时间，周长江也跟着“时髦”把头发留得比较长，一次在后厨忙碌的时候，忽然感受到不远处传来的坚定而锐利的目光，只见大舅舅不紧不慢地走到周长江面前，严厉地说：“厨师要有厨师的样子，衣冠端正，讲卫生是最基本的！今天就把头发剪短！”周长江顿时明白了，厨师这个职业，不仅仅是学习厨艺，还得为客人的用餐卫生负责，处处都需要一丝不苟。
厨师本是个流动性比较强的工作，而十八年间，周长江都在福乐泉酒楼上班。福乐泉酒楼是兰州以陇菜为特色的老字号酒楼，原来是国营饭店，菜品面向广大的工薪阶层，小到面点、甜品、快餐和冷荤外卖，大到“福禧寿宴”、“喜庆宴”都经营。
周长江从服务生、传菜员做起，接着是凉菜房配菜、快餐、面点，最后是热菜主厨，酒楼里几乎所有的岗位都做过，直到现在管理着热菜的后厨。“干我们这一行的，都要吃苦耐劳，都要有比较强的适应能力”，积极乐观的生活态度和工作态度，加上两个舅舅的带领和厨艺熏陶，让周长江十几年如一日，稳扎稳打地在酒楼磨练着自己的厨艺。长期致力于传统陇菜与新派创意融合菜的结合和发展，他也从一个普通的厨师，做到现在的省级烹饪大师。
作为兰州市烹饪协会的常务理事和甘肃省烹饪协会的会员，他经常参加全省、全国范围的厨艺比赛和交流活动。“去过中国的许多城市，尝过很多不一样的菜品，还是我们兰州的肉最好吃。”周长江自豪地说，“外地来的朋友，我给他们推荐的必吃菜是牛肉面，手抓羊肉，还有兰州糟肉，红扒肘子等，甘肃的牛羊好吃，因为我们的牛羊都是农家放养的。”
兰州的百合、甘南的蕨麻猪和牦牛肉、河西走廊的羊肉和驼掌、陇西的腊肉、庆阳的黄花菜……如果要详细地讲述甘肃的美食，几天几夜都讲不完。与鲁菜的雍容华贵不同，陇菜更多是来自民间的大众菜，朴实接地气；与川菜的麻辣重调味也不同，陇菜不讲求复杂的调料，常常是一菜一味，食材该是什么味道，就要把它原本的味道激发出来。陇菜对于当地食材的依赖，有利也有弊，“利”是原生态食材的味道能很好突显菜品的本土特色，“弊”是而随着大众对更丰富层次味觉的追求，如果不努力做出调整和创新，就无法提升陇菜的价值感。
周长江常常想方设法，在传统菜食材的基础之上，烹饪时添加更加丰富，更有价值感的食材，以满足食客求新求异的需求。他制作的虾籽扒时蔬，是酒楼食客的必点“压轴菜”之一。制作这道菜品，周长江的想法是，在吃完若干荤菜大菜之后，多数人已经很有饱腹感，需要一道解腻又美观的菜品，来引起客人的注意，让他们愿意重新拿起筷子来品尝。
用小瓣的兰州百合垫底，加以南瓜、胡萝卜、玉米、青笋等颜色鲜艳的时令蔬菜做环形摆盘，再将鲁菜常用于提鲜的食材——虾籽，融合在陇菜之中，让本土的优质食材，重新焕发出独特的光彩。这样一盘营养丰富、美观大气、层次分明的时蔬，即使是在宴席的最后，也能把食客的目光一下子就吸引住，忍不住地多吃几口，一下子就“光盘”了。
厨师只有通过自己的思考，赋予菜品更多的创新，食客才能品尝出更多的新鲜感，从而认可菜品的价值。“我们有一道菜是红烧黄花鱼。价格是一条七十，但是现在的黄花鱼不是很大，上桌之后客人觉得这道菜不值。我们在鱼的基础上有加了年糕一起烧制，成菜后鱼盘中间放的黄花鱼，两边摆的年糕，既好看又好吃，还大气，上桌之后大家就都觉得这盘菜很值了。”
问及是否担心外来菜系会使年轻人“喜新厌旧”，不喜欢陇菜，周长江回答得十分坦诚和自信：“就兰州人来说，每个人都有自己的喜好，不会固定只吃一种味道，虽然川菜湘菜相对年轻人喜欢，本土菜相对老年人喜欢，但我们的食材丰富，做法多样，讲究一菜一味，我们会根据菜品点单的情况及时做出调整，在传统菜的基础上也会做一些融合菜，但陇菜该有的味道仍然是保留着的。”
一道菜够不够精彩，评委往往是普通老百姓的口碑，周长江非常愿意接受顾客提的意见，站在顾客的角度去优化菜品。“我们酒店吃饭的顾客好多都是回头客，每次做得不合适的地方都会反应出来的。”周长江说，“前段时间我们出了一道小炒菜——尖椒牛肉丝。我们用辣鲜露炒这道菜，有熟客吃了之后联系我，他给我们的建议是炒成川菜的那种泡椒仔姜味的会更好吃，我们就根据建议改进了一下，正好家乐新上市了一种泡椒仔姜酱，我们就用这种酱炒这道菜，改进之后不管从味道还是色泽，许多顾客都说很满意，现在也卖得很好。”
陇菜以五香五味见长，苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜为五香，酸辣、咸鲜、苦味、五香味、香辣为五味。同样的一种食材，在厨师的妙手之下，也可以“七十二变”，变出食客想要的那一种独特风味。比如猪肘，做成红烧的，软烂可口肥而不腻，做成蒜香的，采用以大蒜为主复合型调味料，风味就更浓。在周长江眼里，众口难调并不是一个无法解决的问题，用心做老百姓喜欢的菜，依照每个人的喜好来做菜，也可以达到“众口可调”。
为了让食客吃得满意，许多菜品的制作，周长江都会准备相当长的时间。酒楼有一道老少皆宜的清真菜——翡翠鱼肚，主要食材是韧度极强的鱼胶，需经过一个晚上的泡发，烹饪当天再加12个小时的温水浸泡，然后用上等的高汤煨制，直至软烂入味，这才算做好了充分的准备。走菜之前，将鱼肚切成大小适中的骨牌块，用高汤、精盐、料酒、姜汁烧开，颠炒勾芡，最后跟煮熟的上海青一起摆盘。送上餐桌的翡翠鱼肚，四周是青翠欲滴的上海青，更衬托鱼肚的雪白，吃起来口感滑润糯粘，咸鲜无腥味，老人和小孩都喜爱。
周长江作品集
作为兰州当地的老字号酒楼，每到节假日，拥有600座位的福乐泉酒楼，总是座无虚席，后厨包括周长江在内的七八位厨师，从早到晚挥舞着铁铲大勺，忙碌而充实。在难得的休息时间，周长江也会在家里陪陪家人、品品茶，还会去菜市场看看有什么新出的食材，感受最贴近老百姓的人气、地气和烟火气，同时，寻找一些做菜的灵感。
陇原烹饪工匠、甘肃省烹饪大师、中式高级烹调师、高级营养配餐师……种种的头衔加身，也没有改变周长江对于他这个职业最朴实的想法——“做餐饮的就是让顾客吃的舒心，满意！”以民间菜居多的陇菜，在周长江和他们团队的许多烹饪大师的努力之下，不断发挥甘肃原生态食材的优势，在传承的基础上融合和创新，让来自民间的陇菜，得到市场的更多认可，走向更广阔的天地。
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