2011年某天晚上十点半，刚刚送走最后一桌聚餐的客人，青海省西宁市悦宾楼食府迎来了一天中最安静的时刻，服务员、收银员、水台、炒锅们忙完手头的工作都陆续打卡下班，只见川菜主管汪云胜还在后厨忙活，做好离店前最后的气、电安全排查。正当他准备关门离开时，半月出现一次的老板从门口迎面而来，眉开眼笑，似乎有好事发生。

简单的对话过后，汪云胜和老板各有所思：对老板来说，分店筹备工作妥当，开店在即，实为喜事一桩，只待厨师长上任即可开业，而汪云胜就是老板心目中的厨师长不二人选；可对汪云胜来说，这个任命是惊喜也是困难。“既开心又有点害怕。”从厨20年以来，他一直兢兢业业踏实干活，川菜技艺早已轻车熟路，但他被提为副厨师长不到3年，对厨房的全盘管理经验确实不足，他担心自己无法担起经营新店的重任，害怕一个不小心砸了招牌。

▲藏牦牛肉干

这个任命是老板和高管们共同商议的最终决定，老板没让他当即回复。经过一个星期的深思熟虑，综合考虑职业发展和生活现状，汪云胜决定胜迎难而上，出任青海省西宁市悦宾楼食府海湖分店厨师长，接受新的挑战。

新店开张初期，汪云胜如背千斤重担，时刻紧绷神经，早上6点起床上班，提前1小时到店开始一日的准备工作，临睡前进行总结反思，算下来一天的工作长达17小时。青海省西宁市悦宾楼食府是当地有名的特色老店，众多顾客闻声而至，客源不愁。分店菜品按总店要求标准化，汪云胜将工作重心放在菜品质量、口味、造型、配色、食材等把控上，充分听取前厅顾客的反馈意见，及时找出问题并开会商讨解决方法，精益求精。在高标准、高要求的经营方式下，新店3个月后步入正轨，生意蒸蒸日上。

▲青海省西宁市悦宾楼食府海湖店菜品-脆皮肥牛

▲青海省西宁市悦宾楼食府海湖店菜品-手抓羊肉

至今，汪云胜从零开始接手此店已有8年，成功将其打造成当地特色美食标杆，众多游客慕名而来，他也成为当地炙手可热的名厨。

“餐饮行业竞争大，更新换代快，有人被淘汰出局，也有人自立门户开店单干，到我这个年龄还能留下来，很幸运。”汪云胜言语间透露出来的泰然自若，是一种对门店菜品、服务相当的把握，这种从容不迫是日积月累努力、认真得来的结果。

有斗志才有新生

1991年，和众多同时代人一样，迫于贫困生活的压力，17岁的汪云胜被河南当厨师的亲戚领进餐饮行业，一连做了3年洗碗、水台等打杂工作，“所有工作半年基本已经上手，之后一直专心做事，没有想过去做其他的。”直到一天，顾客点菜而炒菜师傅恰巧不在，情急之下老板临时向打杂工求助，性格略微内向、低调处事的他没有贸然出头，可有一位同事毛遂自荐，成功解了燃眉之急，还得到老板夸赞并升为炒锅助手，工资上涨。对于穷小伙来说，金钱确是诱惑，他无比羡慕同事，希望自己也能做厨师赚更多钱，这种想法激起了汪云胜转型为炒锅的斗志。

之后，汪云胜四处谋求炒锅工作，开启新的人生。

第一份工作是在甘肃省天水市铁道宾馆做川菜炒锅助手，餐饮老板认为四川人会做川菜而聘用他。“四川人”这个标签让他更快成为“川菜炒锅、川菜厨师”。即使找到川菜炒锅工作，但缺乏专业的实战技能，无法满足实际岗位需求，以致经常被炒失业。慢慢的，想拥有一个稳定工作好好积累经验、提升川菜技艺的想法让他无法接受这种不稳定的现状。担任川菜炒锅助手岗位两年后，汪云胜1995年进入四川省八一宾馆师承王军大师，师傅手把手传授川菜灵魂要领，他虚心学习，两年后考取当时的二级厨师证（相当于现在的高级厨师证）。至此，他才认为自己真正入门厨师行业。

虽说汪云胜拿到了厨师证，但他知道这些远远不够，他需要更多实战机会。为了继续得到更好的发展，进一步提升厨艺，在工作之余，他结交了一批同行朋友，一边工作一边寻找更好的锻炼机会，每一个更好的工作都是在朋友们茶余饭后的闲谈中瞄中，从四川到甘肃、青海，开始为期10年的川菜摸索，深耕厨艺。

菜品的传承与创新

回顾30年的从厨经历，汪云胜对2001年记忆尤为深刻。当时，他在甘肃省兰州市城关区西兰国际大酒店担任川菜主管，这是一个被广东人承包的五星级国际大酒店，主营粤菜，川菜和其他菜系受到了明显的排挤，这让他真切的感受到“同行是冤家”。在“夹缝”中，他怀着开放的心态，学习粤菜的做法，通过改良将川菜做精、做活，让其在这家粤菜独霸的酒店也赢得一席之地。

“消费者都是喜新厌旧的，我们当然需要创新，这毋庸置疑。”他深知传承与创新必须并驾齐驱。作为当地有名的老字号酒店，传统特色菜必须代代传承并发扬光大，同时社会在进步，消费者口味与需求不断发生变化，创意新菜势在必行。在菜品创新上，汪云胜立足于当地高原原材料，结合川菜、粤菜做法，外地游客口味偏好等，开发一道霸气十足的创新菜“牛气冲天”，选用祁连山藏系牦牛肉为原料，酥嫩不腻，含有丰富的胶原蛋白，一经推出日日畅销。

▲青海省西宁市悦宾楼食府海湖店菜品-牛气冲天

“牛气冲天”蕴含事业兴旺发达、红红火火、蒸蒸日上的美好寓意，在食材、菜名俱佳的情况下，新菜的制作工艺出现难题。原来，这家酒店主打清真餐食，饮食禁忌比较严格，菜品无法使用调味料染色，根据以往经验，他想出一个巧妙方法：借用红曲米天然的红色，煮熟后下牛头熬12小时，最终效果让所有人拍手叫好，还受到亚洲实论主席赵荣光教授的高度评价。经过汪云胜在微信、微博及抖音上推广，“牛气冲天”吸引众多厨友围观、求教、模仿。“好的东西应该分享，大家共同学习。”对于同行的求教，他毫不吝啬，将秘方和盘托出，一同共享。

管理重在人心

汪云胜在青海省西宁市悦宾楼食府工作了13年，厨艺不断精进，在任职厨师长的8年间也摸索出自己的管理经验。

作为资深厨师长，除了严控菜品出品质量，他还摸索出人性化管理方式，在现有规章制度的基础上，更多是对员工晓之以情动之以礼。“现在的年轻人大多受不得丁点委屈，容易情绪化、冲动，在他们那里惩罚制度不好用，沟通好了，事情自然解决。”在处理年轻员工的问题时，汪云胜选择从人心出发。

当配菜或小工浪费食材时，他及时制止，从他们未来的长远发展换位思考、悉心教导，往往不费吹灰之力就能让所有部门的工作更加严格、规范。前段日子，他们收到一位顾客的投诉。原因是一道菜品中吃起来有香菜味，而这位顾客事先明确嘱咐点菜的服务员，他不喜欢吃香菜。餐厅经理前往了解事实后，向顾客赔礼道歉并承诺免单后，顾客依然不依不饶，最后引来了老板。老板见此情景，面带怒气地走进后厨，执意要找到负责这个炒锅的员工。汪云胜见此，立刻主动向老板道歉，一个人将这件事扛了下来。他知道，老板一怒之下很可能会对年轻的炒锅严厉责罚，丝毫不留情面。这种“丢面子”的事，很可能会让年轻的炒锅冲动之下撂挑子走人。他主动向老板承担错误，并向前厅和顾客诚恳赔礼道歉后才平息此事。事后，年轻炒锅主动找他沟通，他才知道年轻炒锅为了提高出品效率没有洗锅，导致上一道菜中的香菜味道遗留在这道菜品中。年轻炒锅对他非常感恩，从此做事认真仔细，后厨的年轻人也因为这件事对他更加尊敬，工作上也更有责任心了。  

30年来，汪云胜没有不计其数的多重身份，唯一的代名词就是“厨师”，他的大半生光景都在厨房度过，实名现身说法何为“从一而终”、何为专注？不过，有人认为汪云胜从厨17年后才得以升为厨师长，未免有些过慢，虽然这是他低调内敛性格所致，但他觉得这些时间是“学费”，换来的扎实基本功和专业技能最为珍贵，是一辈子的财富。无论是以川菜厨师的身份摸索川菜，还是以厨师长的身份统筹全局，他所在乎的始终是“如何把事情做好、做精”，事实也证明坚持、专注做一事总会有所回报。

关注【名厨之家订阅号】

阅读更多大师故事