台下掌声雷动，各国记者纷纷亮起了闪光灯，主流媒体也将他围在中央，问他此次亚洲国际厨皇大赛的获奖心得。这突如其来的“惊喜”，让朱旭光久久没有缓过神来。

亚洲国际厨皇热菜组特金奖，“亚洲厨王”称号，换作从前，朱旭光想都不敢想。“四五百号参赛厨师，不仅有国内的厨师，还有一些外国的，日本、韩国、马来西亚、菲律宾等国家都有厨师。我当时根本没想到会得奖，因为摆盘工艺这一块，国内的技艺跟国外比，还是有一些差距。这个特金奖让我很意外。”

这次亚洲国际厨皇比赛正好在2007年，举国都在迎接奥运会的喜悦和憧憬之中。朱旭光带的参赛作品也非常应景，一道迎奥水晶虾和一道冷拼“喜迎八方客”。迎奥水晶虾色彩绚丽繁复，摆盘精致。萝卜雕刻成的牡丹花，青红黄彩椒、洋葱、紫甘蓝做的奥运五环，哈密瓜圈做虾仁托，蒸鹌鹑蛋做凤尾，用料丰富，制作精巧，寓意也极佳。冷拼“喜迎八方客”是以传统的迎客松为意向，用卤牛肉，蛋白糕，蛋黄糕，蛋黄鸡卷，香菇等做假山，烫熟黄瓜皮做迎客松主干和枝叶，菜品栩栩如生。

▲朱旭光亚洲国际厨皇比赛特金奖作品：迎奥水晶虾

“做这几道菜，真的花了很长时间。以现在的眼光来看，这些菜都有些华而不实。但在当时，这些搭配是很惊艳，很符合主流审美的。”这次比赛后，朱旭光的职场道路顺风顺水。跳过槽，换过几次工作，但是也有不少相熟的回头客。2010年，一位餐饮老板在吃过他做的菜之后赞不绝口，当即留下了联系方式。后来他才得知，这位老板是昆明的“粤菜餐饮一哥”，一直在京城寻觅手艺绝佳的厨师。

短暂的犹豫过后，朱旭光告别了打拼17年的北京，只身前往昆明。

山盟海誓——云南野生菌

不远千里聘请朱旭光的“一圣新人人酒楼”在昆明当地也是颇有名气。这家酒店成立于1996年，原名叫“新人人酒楼”，是云南省首家引进正宗粤菜海鲜的大型酒楼，至今已经走过二十多个春秋。虽然中途曾因原创始人经营不善易主，但品牌和口碑还是传承了下来。“喝晚茶，到新人人”已经是大家茶余饭后的口头禅。

朱旭光作为从北京过来的特聘厨师，在昆明粤菜界也颇具威望。经常有一些同行老板慕名前来交流，喝晚茶，品云南名酒。因为打烊时间在每天凌晨2点，“新人人”是这帮粤菜同行下班后聚会的不二之选。“杨林肥酒绿，鹤庆上脸红。清风明月夜，常醉新人人。”朱旭光一次酒后诗作透露出在云南工作生活的惬意。

云南不仅自然风光优美，物产也非常丰富，是很多山珍的原产地。滇菜受东南亚地区文化影响，具有鲜明的热带、亚热带饮食文化特点。盛产各类植物和花卉，以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉、昆虫入席，蘸料口味独特，烹饪加工方式古朴。

朱旭光通过了云南省烹饪协会组织的中国食用菌烹饪大师资格认证，是云南省第一批获得野生食用菌烹饪资格的厨师。来到云南后，朱旭光选用当地的食材加上粤菜的烹饪技法，用山珍+海鲜的方式，创新了不少菜式。其中他做的羊肚菌醉焖娃娃鱼便是好评如潮的一道创新菜。用了名贵的花雕酒焖煮出来的娃娃鱼格外鲜甜，滋味馥郁。这道菜一天平均卖出3条，单品推出3个月，便给餐厅带来了几百万营业额。除此之外，他做的鸡枞菇海贝、明虾青头菌等菜也在大世界基尼斯百菌宴上获得了金奖。

▲朱旭光部分菜品代表作

四季如春，风光旖旎的云南彻底征服了朱旭光。在云南工作了几年后，他便在云南买了房，把妻儿都接了过来，一家四口现在定居在昆明。怀着对云南的热爱，他接受云南省烹饪协会的邀请，编写《山盟海誓——云南野生菌》一书。这本书从2014年开始准备，目前正在编辑校对过程中，将于2020年面市。这本书不仅全面介绍了云南的地理特征和滇菜文化，还详细说明了云南可食用菌的种类和烹饪方法。为了撰写这本书，他花了三年时间接受专业的学习，全面了解云南滇菜文化和野生菌知识。

“写这本书的目的，第一是传播滇菜文化，将云南的特色山珍推荐给更多的国人。第二是想提高滇菜的地位，可能大部分人除了八大菜系以外，很少有机会吃到云南菜。云南的野生菌种类繁多，和海鲜搭配，不仅能突出食物的本味，更能让野生菌提高‘身价’。”朱旭光如是说。

如今的朱旭光，在云南粤菜界风生水起，已经在风景秀丽的昆明购置房产，安家落户。曾经北漂十多年的他，终于实现了国人心底最朴素的愿望。冰冻三尺非一日之寒，功成名就的背后，是这个安徽穷小伙十多年如一日的拼搏。

大厨的炼成：17年“北漂”之路

“小时候我家是真穷，逢年过节才买肉，而且只买肥肉，不要瘦肉。不像现在，大家都不吃肥肉了。那时候每天的饭菜真是连油星子都尝不到。虽然做厨师发不了大财，但最起码不用担心伙食了。”谈及从厨之路，朱旭光的理由很简单：能吃饱。

因为家里穷，年仅16岁的朱旭光早早迈入社会，北上学习厨艺。一开始，他学北京菜、学川菜，做了几年后，工资水平依然还在维持温饱的程度。后来他发现一个行业“秘密”：粤菜厨师的收入比其他菜系厨师的收入往往要高好几倍。

97年，他结识了来自香港的粤菜大师陈石。陈石大师是他仰慕已久的“粤菜大神”。陈石是北京某知名高端餐饮品牌从香港挖过来的粤菜大厨，待遇极好。1997年，在北京市年平均工资只有1万多的情况下，陈石便已经年薪40万，上下班都开大奔代步，他本人相当于是餐厅的“金字招牌”，他所在的餐厅每天平均流水达到3万。粤菜大厨丰厚的薪水让朱旭光羡慕不已，更加坚定了学习粤菜的决心。

师傅宽柔并济，在厨艺的修炼上要求非常严格，甚至有些“吹毛求疵”。有时候因为一些细节上的疏忽，师傅会要求他按照流程再重新做整道菜，如此反复，直至菜品的味道、形态达到师傅满意为止。粤菜要求掌握火候和油温恰到好处，注重质和味，同时还兼容西菜的做法，与北方菜系不同，粤菜更加讲究营养搭配和摆盘工艺，讲究菜的气势、档次。在名师的严格要求和不断磨练下，朱旭光几年间成长迅速，把粤菜的基本方法掌握后，他还学了不少融合菜的做法。不仅在厨艺上突飞猛进，后厨管理的经验也积累了不少。

2002年，他进入北京中央财经大学专家宾馆任职餐厅经理兼厨师长，凭一己之力将这所大学的专家宾馆扭亏为盈，利润翻倍。在他任职之前，中央财经大学专家宾馆已经亏损多年，且口碑不佳。他告诉名厨之家，入职后他做了几件事硬是“盘活”了这家餐厅。

“我当时去了就把菜单给改了。当时菜单里的菜式比较单一，高校里面的老师、专家来自五湖四海，众口难调嘛，我就做融合菜，融入多种地域的口味和风格。每个季度都会出新品，确保顾客追求新鲜的味觉需求。虽然当时老板有些不支持，觉得融合菜既花哨，又有些“四不像”。但我坚持要修改菜单，后来他看融合菜推出以后效果还不错，也没再反对我的主张。第二点，我当时做了很多促销活动，满一定金额就打折或者送凉菜，这些活动吸引了不少客流。第三点，推广宴会，接待一些学校的专家和贵宾。前面的一系列动作让餐厅有了第一批忠实的食客，他们要宴请的时候通常会想到我们宾馆。第四点，也是最重要的一点，原本专家宾馆只招待学校的顾客，不对外营业。我去了之后，将餐厅开放对外营业。学校的宴请招待毕竟是有限的，对外营业后，客流明显比之前多很多。当时我们一个宫保鸡丁才卖八、九块钱，这样的单价，我们一天的营业额能做到6000块，比我来之前翻了好几倍。”说起这些，朱旭光言语之中透露着些许自豪。

尽管现在朱旭光已经做到了行政总厨、出品总监，但他依然会每天按时早起，上灶炒菜。“我知道，很多行政总厨都是不再颠勺的。但是我觉得厨艺这个东西，很容易用进废退。就像学生做题，文人写诗，这些东西只要隔太久不操练，就会手生，油温的调整、调料的数量、火候的把控，都容易出现失误。”

一个不做菜的主厨，是没有灵魂的。“我现在每天还是会做菜，是为了保持炒菜的‘手感’。不然创新菜就是纸上谈兵，做出来的菜很可能会脱离大众的口味。我认为，创意一定是在无数次重复和模仿练习中产生的。一个厨师的基本功，往往决定了他厨艺的高低。朱旭光一直很崇拜许菊云大师，在一个菜系里稳扎稳打，厚积薄发，是他心目中的顶级厨师的模样。

采访末尾，他跟名厨之家透露了自己的愿望：或许在十年后的某一天，他会开一家私房菜馆，不会很大，只做精致、高端的融合菜。也不接散客，只做商务宴请，每天仅供3-4桌。也许将来他会减少自己的工作量，只追求菜品品质和味觉的打磨，服务好每一位顾客，推出更多私人定制菜品。他希望未来某天，自己在融合菜的名厨榜单里占有一席之地，让更多食客有机会品味这一口南国风光。

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