湖州位于长三角腹地，北临我国第三大淡水湖——太湖，因湖而得名，历史文化悠久，拥有众多河港水塘，气候温和、物产富饶的湖州，是著名的“鱼米之乡”和“丝绸之府”。

湖州南浔区双林镇是江南水乡的特色古镇，在当地，百姓生活富足安逸，四季烹饪原料应时入市，各式美食也轮番登上百姓的餐桌。在镇上，家宴承载着百姓质朴而真挚的情感，无论是婚嫁、丧葬、寿辰还是升学、生子，村民们都喜欢聚到一起吃上几顿。沈红明是双林镇的一名家宴厨师，他带领着本地厨师团队，几十年来一直奋战在各种大型家宴的一线，为村民们烹制着美味佳肴。

地方特色菜的传承，需要一份坚持

“我做家宴可以说是祖传的，从小看着家里人做，自然而然地就了解了这个行业，我自己也喜欢上了做菜。”1986年，沈红明的父亲开始正式地把各种传统名菜的制作方法教给他，红烧狮子头、细沙羊尾、拔丝苹果……这些菜肴都是他最初接触的传统名菜，1995年，接过父亲手上的“接力棒”，沈红明开始自己独立掌厨，服务于本地各种家宴酒席。

在湖州地区，有一种著名的草羊，叫湖羊。历史上北方的移民携蒙古羊南下到浙江一带，由于浙江并无天然牧场，当地的居民采用圈养的方式，用青草和桑叶来饲养羊，经过多年的人工选育，形成了如今独特的湖羊品种。沈红明擅长的一道地方特色菜——红烧湖羊肉，正是用当地的湖羊来制作的，浓郁的酱汁，加上柴火长时间的焖烧，让羊肉精而不油，香而不膻，骨肉酥烂，滋味鲜美。

“湖羊肉要用桑柴火来烧，桑柴火就是养蚕的桑树枝条”沈红明说，“用桑柴火烧出来的湖羊肉，跟煤气、燃气烧的不一样。”虽然现代的烹饪设备更加方便，但是对于一些经典菜，沈红明有着自己对于“古法”的坚持。

红烧湖羊肉做起来很不简单。沈红明介绍道：“红烧主要靠生抽、红糖，再配上八角、茴香等香料，加上当地的黄酒，先大火，再中火，最后小火，2个小时才能出锅。”每次制作红烧湖羊肉，沈红明全程都会守在旁边，因为柴火的增减、火候的控制都会影响到成菜的风味，多年的家宴掌厨经验，让他对这道传统菜的制作驾轻就熟，而对待烹饪的态度，却始终一丝不苟。

坚持用桑柴火烧制，这过程中长时间烟熏火烤，给厨师更增加了一份辛苦。柴火燃烧的温度比煤气、燃气的温度稍低，适合肉类“文火慢熬”，同时，烧柴火的炉灶也使锅底全面受热，温度更加均匀，利用桑柴火烧成木炭之后的余温，可以把羊肉烧到完全酥烂入味、香气四溢。热腾腾的红烧湖羊肉一上桌，顾客好评连连，这对于沈红明来说，一切辛苦都值得。

守护“舌尖上的安全”，责任重于泰山

提起农村家宴，许多人都对其卫生状况和食品安全存在一些不好的刻板印象。实际上，如今湖州的农村家宴，已经达到了A级和阳光厨房标准，这既离不开卫生部门的检查和监督，也离不开像沈红明这样的家宴领队厨师，对整个菜品制作的过程的严格把控。

2014年沈红明参加湖州地区厨师专业培训，学习了更多烹饪知识的同时，对食品安全的管理更加明晰。“现在我们的厨师，没有健康证是不能做菜的。”持证上岗早就已经是农村家宴厨师最基本的要求，超过50人的宴席还要申报登记。“每次办家宴，我都会亲自去农贸市场采购食材，确保食材新鲜。”沈红明说道，“也有少数顾客会自己采购食材，交给我们做，对这些不是我亲自采购的食材，我也会仔细检查，如果质量不达标也是不做的，这是为食品安全负责，也是为我们家宴团队的口碑负责。”

从前“一块砧板三把菜刀”这样不注重卫生的情况已经不复存在，取而代之的是标准化的放心厨房。湖州几乎每个镇每个村都建起了环境整洁明亮的宴会厅礼堂，粗加工、烹饪、洗消、冷菜制作等功能间独立分开，消毒、留样、清洗、冷藏等设施也是一应俱全，就连篮筐、砧板、刀具、抹布等工具都按照红色、绿色、蓝色进行了明显区分，严格分类摆放，避免生熟混放。沈红明始终认为，安全责任重于泰山，食品安全从源头到操作都不能放松，守护好“舌尖上的安全”，大家才能在吃得开心的同时，也吃得放心。

时代在变，做家宴也要积极“思变”

从厨30余年，沈红明见证了农村家宴的发展和变化，村民们的生活更加富足了，对美食的要求也更高了。

“以前的家宴，杀两头猪，做几十斤草鱼，已经算是非常丰盛，但现在我们的家宴，每一桌都要配26道菜，2道大件、2道海鲜、2道冷菜是最基本的，再加上各种其他菜品，每一道的量控制得少一些，避免浪费，但花样多一些，这样才能让宴会宾客有新鲜感，吃得满意。”沈红明骄傲地说，“现在我们家宴的质量，一点也不输大餐厅。”

除了增加花样，在菜品的标准化和美观度上，沈红明也下了不少功夫。他制作的一道松子大排，是宴会的一道必点菜。长16公分，宽8公分，厚4公分的猪肋条，仔细地去皮，冷水下锅煮半小时，起锅开花刀，油温控制在20-150度之间，将肋条过油，再加水和调料，微火煨煮两个半小时，直至排骨酥烂，汁水浓稠，最后摆盘撒上松子添香。同样标准的松子大排，有时候一次要做50盘，全靠沈红明一个人“批量生产”，还要确保每一盘菜大小一致，摆盘精美，香酥适口。

在传统菜的做法上，沈红明更没有停下思考和革新的脚步。糖醋桂鱼是一道非常经典的浙菜，技术点在于刀工和酱汁的调配。糖醋桂鱼一般做为冷菜之后的头一道菜，因其甜酸适度、开胃爽口，能极大地调动起顾客的食欲。而这道菜的做法不是一成不变的，可以根据需要灵活掌握。“如果追求造型漂亮，喜欢吃鱼的鲜味，就开刀花，两面油炸之后摆盘浇汁；如果追求软烂入味，就在油炸之后加调料大火煮开后转中火煮到收汁，起锅再浇汁。”沈红明认为，办一场家宴，每次都应该从菜肴的口味要求、制作方式的接受程度、价格的接受能力等方面综合考虑，才能设计出令顾客满意的一餐。“湖州的东面是江苏，口味偏甜，西面是安徽，口味重盐重辣，大家来自不同地方，口味也是多种多样的。”沈红明也非常明白，厨师不能按照自己习惯的口味去做菜，而应该打破自己固有的观念，多听听顾客的意见和建议，并思考如何运用到烹饪之中，为了与时俱进，掌握更多当今时代的流行菜，他也经常上名厨之家APP学习全国各地优秀同行的作品，找寻一些新菜研发的灵感。

做为一个扎根在家乡的家宴厨师，沈红明和许多湖州人一样，有着古朴淳厚、热爱家乡、崇尚礼仪的品德，无论是对美食文化的传承，对烹饪品质的坚持，还是对变化中的市场的思考，沈红明在工作中始终践行着他简单而深刻的价值观：厨德决定厨艺，厨艺改变人生。