湖州位于长三角腹地,北临我国第三大淡水湖——太湖,因湖而得名,历史文化悠久,拥有众多河港水塘,气候温和、物产富饶的湖州,是著名的“鱼米之乡”和“丝绸之府”。
湖州南浔区双林镇是江南水乡的特色古镇,在当地,百姓生活富足安逸,四季烹饪原料应时入市,各式美食也轮番登上百姓的餐桌。在镇上,家宴承载着百姓质朴而真挚的情感,无论是婚嫁、丧葬、寿辰还是升学、生子,村民们都喜欢聚到一起吃上几顿。沈红明是双林镇的一名家宴厨师,他带领着本地厨师团队,几十年来一直奋战在各种大型家宴的一线,为村民们烹制着美味佳肴。
地方特色菜的传承,需要一份坚持
“我做家宴可以说是祖传的,从小看着家里人做,自然而然地就了解了这个行业,我自己也喜欢上了做菜。”1986年,沈红明的父亲开始正式地把各种传统名菜的制作方法教给他,红烧狮子头、细沙羊尾、拔丝苹果……这些菜肴都是他最初接触的传统名菜,1995年,接过父亲手上的“接力棒”,沈红明开始自己独立掌厨,服务于本地各种家宴酒席。
在湖州地区,有一种著名的草羊,叫湖羊。历史上北方的移民携蒙古羊南下到浙江一带,由于浙江并无天然牧场,当地的居民采用圈养的方式,用青草和桑叶来饲养羊,经过多年的人工选育,形成了如今独特的湖羊品种。沈红明擅长的一道地方特色菜——红烧湖羊肉,正是用当地的湖羊来制作的,浓郁的酱汁,加上柴火长时间的焖烧,让羊肉精而不油,香而不膻,骨肉酥烂,滋味鲜美。
“湖羊肉要用桑柴火来烧,桑柴火就是养蚕的桑树枝条”沈红明说,“用桑柴火烧出来的湖羊肉,跟煤气、燃气烧的不一样。”虽然现代的烹饪设备更加方便,但是对于一些经典菜,沈红明有着自己对于“古法”的坚持。
红烧湖羊肉做起来很不简单。沈红明介绍道:“红烧主要靠生抽、红糖,再配上八角、茴香等香料,加上当地的黄酒,先大火,再中火,最后小火,2个小时才能出锅。”每次制作红烧湖羊肉,沈红明全程都会守在旁边,因为柴火的增减、火候的控制都会影响到成菜的风味,多年的家宴掌厨经验,让他对这道传统菜的制作驾轻就熟,而对待烹饪的态度,却始终一丝不苟。
坚持用桑柴火烧制,这过程中长时间烟熏火烤,给厨师更增加了一份辛苦。柴火燃烧的温度比煤气、燃气的温度稍低,适合肉类“文火慢熬”,同时,烧柴火的炉灶也使锅底全面受热,温度更加均匀,利用桑柴火烧成木炭之后的余温,可以把羊肉烧到完全酥烂入味、香气四溢。热腾腾的红烧湖羊肉一上桌,顾客好评连连,这对于沈红明来说,一切辛苦都值得。
守护“舌尖上的安全”,责任重于泰山
提起农村家宴,许多人都对其卫生状况和食品安全存在一些不好的刻板印象。实际上,如今湖州的农村家宴,已经达到了A级和阳光厨房标准,这既离不开卫生部门的检查和监督,也离不开像沈红明这样的家宴领队厨师,对整个菜品制作的过程的严格把控。
2014年沈红明参加湖州地区厨师专业培训,学习了更多烹饪知识的同时,对食品安全的管理更加明晰。“现在我们的厨师,没有健康证是不能做菜的。”持证上岗早就已经是农村家宴厨师最基本的要求,超过50人的宴席还要申报登记。“每次办家宴,我都会亲自去农贸市场采购食材,确保食材新鲜。”沈红明说道,“也有少数顾客会自己采购食材,交给我们做,对这些不是我亲自采购的食材,我也会仔细检查,如果质量不达标也是不做的,这是为食品安全负责,也是为我们家宴团队的口碑负责。”
从前“一块砧板三把菜刀”这样不注重卫生的情况已经不复存在,取而代之的是标准化的放心厨房。湖州几乎每个镇每个村都建起了环境整洁明亮的宴会厅礼堂,粗加工、烹饪、洗消、冷菜制作等功能间独立分开,消毒、留样、清洗、冷藏等设施也是一应俱全,就连篮筐、砧板、刀具、抹布等工具都按照红色、绿色、蓝色进行了明显区分,严格分类摆放,避免生熟混放。沈红明始终认为,安全责任重于泰山,食品安全从源头到操作都不能放松,守护好“舌尖上的安全”,大家才能在吃得开心的同时,也吃得放心。
时代在变,做家宴也要积极“思变”
从厨30余年,沈红明见证了农村家宴的发展和变化,村民们的生活更加富足了,对美食的要求也更高了。
“以前的家宴,杀两头猪,做几十斤草鱼,已经算是非常丰盛,但现在我们的家宴,每一桌都要配26道菜,2道大件、2道海鲜、2道冷菜是最基本的,再加上各种其他菜品,每一道的量控制得少一些,避免浪费,但花样多一些,这样才能让宴会宾客有新鲜感,吃得满意。”沈红明骄傲地说,“现在我们家宴的质量,一点也不输大餐厅。”
除了增加花样,在菜品的标准化和美观度上,沈红明也下了不少功夫。他制作的一道松子大排,是宴会的一道必点菜。长16公分,宽8公分,厚4公分的猪肋条,仔细地去皮,冷水下锅煮半小时,起锅开花刀,油温控制在20-150度之间,将肋条过油,再加水和调料,微火煨煮两个半小时,直至排骨酥烂,汁水浓稠,最后摆盘撒上松子添香。同样标准的松子大排,有时候一次要做50盘,全靠沈红明一个人“批量生产”,还要确保每一盘菜大小一致,摆盘精美,香酥适口。
在传统菜的做法上,沈红明更没有停下思考和革新的脚步。糖醋桂鱼是一道非常经典的浙菜,技术点在于刀工和酱汁的调配。糖醋桂鱼一般做为冷菜之后的头一道菜,因其甜酸适度、开胃爽口,能极大地调动起顾客的食欲。而这道菜的做法不是一成不变的,可以根据需要灵活掌握。“如果追求造型漂亮,喜欢吃鱼的鲜味,就开刀花,两面油炸之后摆盘浇汁;如果追求软烂入味,就在油炸之后加调料大火煮开后转中火煮到收汁,起锅再浇汁。”沈红明认为,办一场家宴,每次都应该从菜肴的口味要求、制作方式的接受程度、价格的接受能力等方面综合考虑,才能设计出令顾客满意的一餐。“湖州的东面是江苏,口味偏甜,西面是安徽,口味重盐重辣,大家来自不同地方,口味也是多种多样的。”沈红明也非常明白,厨师不能按照自己习惯的口味去做菜,而应该打破自己固有的观念,多听听顾客的意见和建议,并思考如何运用到烹饪之中,为了与时俱进,掌握更多当今时代的流行菜,他也经常上名厨之家APP学习全国各地优秀同行的作品,找寻一些新菜研发的灵感。
做为一个扎根在家乡的家宴厨师,沈红明和许多湖州人一样,有着古朴淳厚、热爱家乡、崇尚礼仪的品德,无论是对美食文化的传承,对烹饪品质的坚持,还是对变化中的市场的思考,沈红明在工作中始终践行着他简单而深刻的价值观:厨德决定厨艺,厨艺改变人生。
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