“味清鲜、重本味、形质美、料工灵。”是苏菜独具一格的魅力，金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜，构成了苏菜丰富多样的饮食文化。而这其中，淮扬菜最负盛名。入口即化的蟹粉狮子头、浓香四溢的扬州炒饭、甜润清香的翡翠烧卖、酸甜适口的松鼠桂鱼……广受大众认可的淮扬菜品，数不胜数。

1949年北京玉华台饭庄9位淮扬菜大师受邀进入北京饭店，为“开国第一宴”600多位中外来宾制作了60多桌精美的菜肴，从此淮扬菜扬名五湖四海。“选择淮扬菜作为开国第一宴，是因为淮扬菜的咸甜适中，比较符合参加宴会的大多数人的口味，而且淮扬菜是文人雅士菜，在中华美食中也比较有文化特色。”从厨42年的淮扬菜大师张国强在专访时解释道。

从厨之旅，积跬步以至千里

1978年，张国强毕业后分配在国营饭店玉华台工作，当时他在厨艺方面还没有基础，完全是从工作中一步一步学习起来的。幸运的是，当时指导他厨艺的，有张福祉老先生、刘洪生老先生和程起江老先生这些功底深厚的淮扬菜大师。“师父带徒弟，基本上都是手把手地教，先教卫生要求和原材料识别，再慢慢地教刀工和烹调。”张国强说，“当时学厨不像现在那么‘速成’，非常注重厨师的基本功，光是菜的粗加工，我就做了3年，才有机会上炒锅。”

被国外来宾誉之为“东亚名肴”的淮扬名菜——大煮干丝是淮扬菜大厨刀工的“必修课”，在片干丝这个程序，合格的厨师可以把一块方干片成完整的18片，数次的苦练之后，张国强已经可以把一块方干片成24片，每条干丝还要保持整整齐齐、粗细均匀，以不超过火柴杆大小为标准。正是在老一辈淮扬菜大师的严格要求和悉心指导下，张国强练就了精湛的刀工，为自己的从厨之路打下了坚实的基础。

在国营饭店工作了15年之后，张国强当上了厨师长，并取得中式烹调师特二级证书，当时正赶上我国餐饮业发展的“黄金时代”，他自己开起了饭店，继续主攻淮扬菜，将烹调精细、风味清鲜的淮扬风味送上更多食客的餐桌。

味形俱佳，苏菜不可无长鱼

淮扬菜经过千年的文化沉淀，经典的菜品经久不衰。淮扬菜擅长烹饪河鲜，无论蒸、烧、炒、焖、炖，都倾向于保持河鲜的原汁原味，使其既“不失其味”，又“不失其形”。

鳝鱼，也叫长鱼，是苏菜中非常常见的食材，古有“小暑黄鳝赛人参”之说，江苏省南北区域口味各有不同，但无论苏北、苏中还是苏南，大众都对鳝鱼爱得深沉。经过历史上多个淮扬菜大师的努力，”全席之肴，皆以鳝为之”的全鳝席，共创造出了108道各式各样的，由鳝鱼为主料制作成的美味佳肴。

山石脆鳝、炝虎尾、软兜长鱼等，都是张国强的拿手好菜。炝虎尾只取鳝鱼的脊背肉热炝制作，先用葱、姜、料酒、盐烫过快速去腥，上笼蒸透后，再用蒜泥和白胡椒调味，热吃时风味醇香浓厚，冷吃时风味清淡优雅。软兜长鱼则是运用炒制的烹饪方法，猪油烧热投入蒜片炸香，再加入葱姜末煸炒，最后放鳝鱼脊背肉，加料酒、生抽、香醋等调料煸炒，严格控制火候，使成菜味道鲜美，肉质紧实，入口细嫩。

山石脆鳝的制作，比炝虎尾、软兜长鱼的技术要求更高，张国强分享了山石脆鳝的制作要点。他选用新鲜的鳝鱼，将净熟出骨的腹肉入开水锅焯一下，然后捞出入热油锅内炸至鳝鱼硬挺，再捞出入开水锅内焯一下，这样反复三次，直至将鳝鱼腹肉炸至酥脆。接着，炒锅上火烧热入少许油，加入葱，姜，蒜煸出香味，入料酒，酱油，米醋，白糖炒浓，然后入炸好的鳝鱼腹肉，将浓浆均匀的裏在鳝鱼肉上，最后撒上胡椒粉淋入香油出锅。

火候的控制是这道菜的难点，要复炸三次，又不能完全脆成渣，需在酥脆和鳝鱼本来的质感之间取得一种微妙的平衡。这道菜不仅甜酸适口，还兼具意境，制作好的脆鳝在盘内码成山石状，周边撒上香菜，姜丝码在“山石”上点缀，造型十分别致。

继承经典，守旧亦需常迎新

参加了中国八大菜系名厨大师邀请赛，张国被授予五星金奖，他制作的“国宴蟹黄狮子头"也被授予了最佳技艺奖。

对传统菜品烹饪的细节，张国强非常讲究。“做蟹黄狮子头，先要把螃蟹肉挑出来，五花肉先切成丝，再改成大小均匀的石榴粒，然后用刀碾一下，又不能压得太过，做出来才能形状好看，口感软嫩。”

国宴蟹黄狮子头传统的比例是肥七瘦三，而现代人对肥肉的接受程度降低，淮扬菜厨师在制作的过程中也不断地改良，在保持鲜味的同时，合理地减少菜品的油腻感。

提到传统名菜的改良，张国强说：“蟹黄狮子头的肥瘦的比例还会根据季节变化来调整，比如夏天的时候3肥7瘦，冬天的时候就改成4肥6瘦，顺应不同季节大家在口味上的不同偏好。在原料方面，选择营养价值更高的黑猪五花肉来制作，成菜的口感也更好。传统的狮子头个儿大，大概2两一个，装在一个盘中，现在做成8钱到1两一个，每人一盅一个，分量更合理，吃起来也更卫生。”

依托于传统菜，几十年甚至几百年经营红火的老字号，不是因为一成不变的“正宗”，而是因为出品质量稳定，才获得食客长久的认可，这份认可这是建立在厨师们顺应潮流，将传统菜进行改进和调整之上的。

近日，张国强还在名厨之家成功申请了中国烹饪协会备案厨师证书，继续着他所支持和热爱的烹饪事业。在张国强看来，传统菜的技艺需要传承，而创新改良也必不可少，能够满足市场需求，以及赢得食客的赞誉，才是实实在在的好菜。