一说到陕西美食，人们的第一反应可能是腊汁肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等关中美食。关中美食不仅在各种影视剧中频繁露脸，相关的餐饮店更是开遍全国。秦中自古帝王州，西安作为十三朝古都，更是因千年文化古都的魅力在历史长河中熠熠生辉。然而在偌大的陕西省里，“宝藏城市”可不止这一个。

“山青青，天蓝蓝，一路向南。油菜花田田，江水几蜿蜒。遍地有情物，春光在眼前。白的墙，红的瓦，炊烟农家院。看不尽，小楼连片，飞鸟翩翩。”这首李磊的《汉中▪诗词新调》便将汉中美景描绘得跃然于纸上。汉中市位于陕西南部，是中国版图的地理中心，虽没有千年古都西安的繁华和知名度，但是也是一个山清水秀、风光独好的地方，曾被评选为中国最美十大城镇之一，还有一个雅称——西北小江南。

秀丽汉中
别样“江南”味儿

“汉中不仅有着深厚的历史底蕴，这里还是长江第一大支流汉江的源头，是两汉三国文化的发祥地，还有‘汉家发祥地，中华聚宝盆’的美誉。这里是我的家乡，它的每一块砖石都是文化瑰宝，每一处风景都记录了历史的沧海桑田。不仅有人文风景和历史积淀，也有独特的汉中风味。”每次介绍自己的家乡，汉中长大的陈小金便藏不住骄傲和喜悦。

陕西菜融合了陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的代表。陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜组成，按照地域划分成三种最主要的菜系：关中菜、陕南菜、陕北菜。虽然同属陕西菜，但位于陕西南部的汉中菜却犹如“小家碧玉”一般，一直未被外地人熟知。

陈小金作品

据陈小金解释，一来是因为以西安为中心的关中风味确实是秦菜的代表，而陕北是黄土高原，盛产禽畜，以擅烹牛羊肉为特色，相比之下，以汉中、商洛、安康为代表的陕南风味，则没有那么鲜明的特点。陕南跟四川接壤，气候湿热，所以汉中菜的烹调方式也融合了川湘菜的元素，味道偏好麻辣和酸辣。陕南菜有很多传统名菜，如白河肉糕、鸡蹄蒸菜、酸菜炒燃面、渣辣子炒粉皮等等，都是依靠本土特产制成，所以也导致陕南菜更小众，像私房菜。

“没有大城市的快节奏，却有李子柒般的小日子”是汉中人的生活写照。这里的人们“好吃好穿”，在生活品质方面特别讲究，而且热情好客、注重礼节。在汉水、嘉陵江的养育下，汉中人都眉清目秀，姑娘们打扮入时，紧跟潮流。从汉中的另一个名号“小上海”便能看出汉中的安逸生活。“我曾去西安工作过几年，但还是觉得家里好。这是我生长的地方，不仅有秀美的景致，也有我向往的生活。”陈小金说。

秦陇名师加持
传承汉中风味

陈小金的从厨经历跟大部分八零后厨师类似，都是在十七八岁的年纪便当学徒，从水台、配菜、打荷开始做起的，基本上后厨的岗位他都做过一遍。他坦言，最难熬的是刚学厨的那几年，因为不熟练，也碰到过许多难迈的槛。

“当时觉得真的很难，但是现在想起来觉得很好笑。我从小就很怕蛇，刚好那天我的老师要教我炖蛇肉，他叫我把蛇处理好了送到厨房。我没多想便去抓蛇了，只见铁笼里密密麻麻盘踞着几十条菜花蛇，一见我靠近铁笼，全都把头立起来了。我当时年纪还小，又是第一次见到这么多活蛇。瞬间吓得脚发软，感到一阵头皮发麻。因为实在不敢靠近，我又不能耽搁太久，最后我想了一个办法，硬着头皮，拿了一把烧得通红的火钳夹住其中一条蛇之后，以迅雷不及掩耳之势把它的头剁掉，然后才敢剥皮、清洗。老师知道这件事之后只是笑笑，他语重心长地跟我说：‘万事都有一个练习的过程，熟能生巧，再大的困难也可以通过不断重复逐渐克服。’后来又亲自示范教了我一次，鼓励我克服心理障碍。”回忆起刚拜师时的往事，陈小金不由地笑了起来。

陈小金的启蒙老师是孙喜明先生，孙师傅是汉中地区最早的一批国家高级烹饪技师，厨艺精湛，在当地厨艺界声望很高。他不仅是名厨，同时也是餐饮老板，在汉中创立了近千平米的喜明酒店。陈小金在孙师傅的喜明酒店工作了十余年，一步一步做到了酒店的厨师长。孙喜明先生既是他的启蒙老师，也把他视作家人，对他抱有很高的期望。2019年，在老师的引荐下，陈小金认识了另一位大师陕西菜杜西峰，并拜杜西峰为师，继续修炼厨艺。杜西峰也是一名硬核厨师，曾带着陕菜武林的独门绝活“花打四门”参与了《舌尖上的中国3》的录制，让吃货们大开眼界。杜西峰一招花打四门，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，整套动作一气呵成，让这一传统技艺再次名动天下，传统的秦陇风味也因此重新获得了大众的关注。

陈小金作品

两位大师教导下的陈小金，在厨艺上也有着自己独特的风格，在突出汉中地区食材特色的前提下，融合其他菜系的风味和盘饰，让菜品更具艺术性是他的追求。他的获奖作品川味咖喱牛排和兰花赛鲍鱼便是如此。汉中出产的西镇牛是全国八大良种黄牛之一，具有体型方正、骨骼结实、产肉率高、肌腱富有弹性、口感绝佳的特点。他将西镇牛肉融合川菜的元素，以西镇黄牛牛腩为原材料，将牛嫩用葱、姜、排骨酱、海鲜酱、花雕酒腌制48小时，再将芹菜、香菜、红米椒、线椒、姜蒜葱、大料煸香后，加水放入牛肉，再拍粉过油、改刀装盘，将咖喱酱、辣鲜露、鸡汁、牛肉汁、花椒油等调料淋在牛肉上。他还别具匠心地将胡萝卜雕成凌霄花，提升了整个菜品的立体感和美观度。这道川味咖喱牛排不仅保留了西镇牛肉的劲道的口感，还增添了咖喱风味，吃起来特别下饭。

除了西镇牛之外，汉中的鱼类也特别多。汉中市北依秦岭，南屏巴山，中部是汉中盆地，境内有汉江和嘉陵江两大水系，自古被称为“天府之国”、“鱼米之乡”。这里水质纯净、清冽，鱼肉鲜美细嫩。陈小金尤擅烹鱼，在第七届全国饭店职业技能竞赛中，他的代表作兰花赛鲍鱼荣获特金奖，并成为酒店的宴席必点菜之一。兰花赛鲍鱼是汉江花鲢鱼做成的，将鱼肉制成鱼糁，抹入掏好的金瓜内，装饰后蒸熟，然后淋上调好的鲍鱼汁，鱼肉的鲜美和金瓜的清香融合在一起，口感爽滑、滋润养生。那次比赛之后，陈小金决定申请入驻名厨之家的中华名厨，跟自己的两位老师一样，成为汉中风味的传承人。

陈小金作品

疫情期间，陈小金所在的酒店停工停业了近2个月。对于平均月休3天的他来说，上一次一口气休2个月假可能还是20多年前的中学时代。他坦言，居家隔离的2个月时间也让他第一次有时间缓下来，重新审视自己的厨艺水平和职业发展。他说：“经济形势好的时候，做餐饮是一件非常风光的事情，不停地开新店和扩张，每天都很忙，忙到没有时间休息和思考。这次疫情，我相信大部分餐饮人都被狠狠地上了一课，如何做好食品卫生、成本控制，如何建立消费信心，将是我们下半年要面对的挑战。当然，我更希望疫情好转后，能有更多人来陕西省，来汉中盆地看一看‘秦岭四宝’（朱鹮、大熊猫、金丝猴、羚牛），来尝一尝西镇的黄牛肉，品一品我们的谢村黄酒！”

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