中国的餐饮文明肇始于夏，成型于商，周代已体系完备。晋国作为周的主要诸侯国其餐饮文明的水平具有相当高度的。韩、赵、魏三国分晋后，其势力范围囊括了今天的山西、河南、河北之中原腹地，是春秋战国时期中华餐饮文明的杰出代表，这构成了晋菜的礼制基础。汉代以后多民族文化的碰撞、交流、融和，进一步丰富了晋菜的味型。明清晋商与票号为中国“海内最富”，是晋菜发展的巅峰时期，也是山西风味最终形成的主要条件。晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀。

名厨之家有幸采访到了就职于山西晋祠国宾馆的菜肴出品总监——张立军，共同走进晋菜文化，了解地道“山西风味”。

张立军是山西定襄人，高级烹饪技师，荣获中国烹饪大师称号，高级营养师资质，是餐饮业国家级裁判员，山西省职业技能鉴定考评员，山西四方职业学校特聘高级讲师，中国烹饪协会名厨委员会委员。晋菜大师庞煜先生高徒，除了得到恩师的技艺传承，他通过对所学所练苦学活用融会贯通，不断改进创新，形成了自己独特的烹饪风格，如今已是山西晋祠国宾馆的菜肴出品总监。

师徒合影照（图左张立军，图右庞煜大师）

砥砺前行 厚积薄发

所获荣誉更是不胜枚举，2013年荣获第七届全国烹饪技能竞赛热菜组金奖、山西赛区热菜组金奖；2016年参加第六届全国饭店烹饪职业技能竞赛，荣获热菜组金奖，山西赛区热菜组第一名、金奖，山西赛区团体组第一名金奖，同时荣记一等功，并被授予“三晋技术能手”“山西青年岗位能手”“晋菜烹饪大师”荣誉称号；2017年4月被中国烹饪协会授予“注册中国烹饪大师”称号，9月被中国饭店协会授予中国名厨白金奖，11月在第四届国家名厨征集评比中，被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号，其业绩及代表作品被列入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中，2018年8月授予“中华金厨奖”，2018年9月授予“中国烹饪工匠奖”，曾受邀参加2017.2018.2019年全国名厨大会等，曾在各级专业赛事担任评委，曾参与编写三晋出版社出版的《味道.晋源》一书，并兼任本书任技术顾问。

凭借精湛的厨艺和丰富的经验，多次在国家元首接待中担任主厨，对现代菜品的制作和改良有着独到见解，所烹制的代表作如：极品台蘑烩三鲜、马哈母子宴、果盅绣球等在同行中享有盛誉，深受消费者好评。

      国宴•晋菜 《迎宾头道菜》：（极品台蘑烩三鲜宴）

以海参、鹿筋、鹿冲为主料，台蘑、浓汤为辅料，主料改刀锅上火，放入浓汤加适量盐、味精、红花汁、花雕调味，最后加入主料小火烩制十分钟，装入容器即成。入口软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。

（马哈母子宴）

在这道马哈鱼的菜品制作中，采取中西结合的烩制形式，芦笋改刀加底味汆熟备用，西米煮熟调成芥香味并撒上鱼籽备用，马哈鱼切方片加底味拍面包糠，七成热油温炸熟，涂日和酱和蓝莓酱，装盘即成。这道菜观感色彩亮丽，入口酥脆，清香滑嫩且营养丰富，极具特色。

初心不改 虽远不怠

与许多人不同的是，张立军希望晋菜的创新上不要脱离“晋味“，尤其是在食材的选择上，讲究因地取材，食出自然之鲜，上则国宴，归达家常，“居家常有，寻常习见，不烦远求。“从厨三十余年，如同任何职业一样，都是它难以言说的艰辛和挫折。但张立军从未忘记过他的初心：应用好山西本土食材，烹饪出国宴级别的味道，把国宴的精髓融入到晋菜制作当中，研发出更多食客认可的菜肴。”三十多年的坚守，不仅迎来了无数荣誉和光环，更是自我价值的体现。“张立军这样评价。

严守根本 紧随发展   

经历了餐饮行业几十年的变革，张立军深感社会发展对餐饮行业的影响，也洞察到了更多的可能性。做为厨师要紧跟时代发展，适时了解餐饮动态，制作适应当今社会快节奏的创新菜品。”我最喜欢看中华名厨板块，学习和进步对我们来说，即是职责所需，也是创新的根本。”张立军说“不管社会和时代怎么变化，大家对好味道和好营养是不会变的，最后，特别要感谢一下名厨之家专访栏目举办本次活动，让更多人了解和关注厨师行业，更好的提高厨师的荣誉感和自豪感！

（图为张立军和庞煜大师一起加入中国烹饪协会与名厨之家创立的“名人堂-师徒传承名录”）

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