中国的餐饮文明肇始于夏,成型于商,周代已体系完备。晋国作为周的主要诸侯国其餐饮文明的水平具有相当高度的。韩、赵、魏三国分晋后,其势力范围囊括了今天的山西、河南、河北之中原腹地,是春秋战国时期中华餐饮文明的杰出代表,这构成了晋菜的礼制基础。汉代以后多民族文化的碰撞、交流、融和,进一步丰富了晋菜的味型。明清晋商与票号为中国“海内最富”,是晋菜发展的巅峰时期,也是山西风味最终形成的主要条件。晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀。
名厨之家有幸采访到了就职于山西晋祠国宾馆的菜肴出品总监——张立军,共同走进晋菜文化,了解地道“山西风味”。
张立军是山西定襄人,高级烹饪技师,荣获中国烹饪大师称号,高级营养师资质,是餐饮业国家级裁判员,山西省职业技能鉴定考评员,山西四方职业学校特聘高级讲师,中国烹饪协会名厨委员会委员。晋菜大师庞煜先生高徒,除了得到恩师的技艺传承,他通过对所学所练苦学活用融会贯通,不断改进创新,形成了自己独特的烹饪风格,如今已是山西晋祠国宾馆的菜肴出品总监。
师徒合影照(图左张立军,图右庞煜大师)
砥砺前行 厚积薄发
所获荣誉更是不胜枚举,2013年荣获第七届全国烹饪技能竞赛热菜组金奖、山西赛区热菜组金奖;2016年参加第六届全国饭店烹饪职业技能竞赛,荣获热菜组金奖,山西赛区热菜组第一名、金奖,山西赛区团体组第一名金奖,同时荣记一等功,并被授予“三晋技术能手”“山西青年岗位能手”“晋菜烹饪大师”荣誉称号;2017年4月被中国烹饪协会授予“注册中国烹饪大师”称号,9月被中国饭店协会授予中国名厨白金奖,11月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中,2018年8月授予“中华金厨奖”,2018年9月授予“中国烹饪工匠奖”,曾受邀参加2017.2018.2019年全国名厨大会等,曾在各级专业赛事担任评委,曾参与编写三晋出版社出版的《味道.晋源》一书,并兼任本书任技术顾问。
凭借精湛的厨艺和丰富的经验,多次在国家元首接待中担任主厨,对现代菜品的制作和改良有着独到见解,所烹制的代表作如:极品台蘑烩三鲜、马哈母子宴、果盅绣球等在同行中享有盛誉,深受消费者好评。
国宴•晋菜 《迎宾头道菜》:(极品台蘑烩三鲜宴)
以海参、鹿筋、鹿冲为主料,台蘑、浓汤为辅料,主料改刀锅上火,放入浓汤加适量盐、味精、红花汁、花雕调味,最后加入主料小火烩制十分钟,装入容器即成。入口软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。
(马哈母子宴)
在这道马哈鱼的菜品制作中,采取中西结合的烩制形式,芦笋改刀加底味汆熟备用,西米煮熟调成芥香味并撒上鱼籽备用,马哈鱼切方片加底味拍面包糠,七成热油温炸熟,涂日和酱和蓝莓酱,装盘即成。这道菜观感色彩亮丽,入口酥脆,清香滑嫩且营养丰富,极具特色。
初心不改 虽远不怠
与许多人不同的是,张立军希望晋菜的创新上不要脱离“晋味“,尤其是在食材的选择上,讲究因地取材,食出自然之鲜,上则国宴,归达家常,“居家常有,寻常习见,不烦远求。“从厨三十余年,如同任何职业一样,都是它难以言说的艰辛和挫折。但张立军从未忘记过他的初心:应用好山西本土食材,烹饪出国宴级别的味道,把国宴的精髓融入到晋菜制作当中,研发出更多食客认可的菜肴。”三十多年的坚守,不仅迎来了无数荣誉和光环,更是自我价值的体现。“张立军这样评价。
严守根本 紧随发展
经历了餐饮行业几十年的变革,张立军深感社会发展对餐饮行业的影响,也洞察到了更多的可能性。做为厨师要紧跟时代发展,适时了解餐饮动态,制作适应当今社会快节奏的创新菜品。”我最喜欢看中华名厨板块,学习和进步对我们来说,即是职责所需,也是创新的根本。”张立军说“不管社会和时代怎么变化,大家对好味道和好营养是不会变的,最后,特别要感谢一下名厨之家专访栏目举办本次活动,让更多人了解和关注厨师行业,更好的提高厨师的荣誉感和自豪感!
(图为张立军和庞煜大师一起加入中国烹饪协会与名厨之家创立的“名人堂-师徒传承名录”)
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