山西，华夏文明起源之地，尧舜禹的发祥地。
深厚的历史底蕴和文化积淀让晋菜繁荣一时，尤其在晋商的带动下，达到“膳”通天下的繁荣景象。随着晋商的衰落，晋菜渐渐淡出，仅留一只硕果，那就是山西面食。
图：晋商文化之乔家大院
俗话说，世界面食在中国，中国面食在山西。山西的面食文化，是中国乃至世界烹饪发展史上一颗璀璨的明珠。
三晋大地上名厨辈出，尤其是面点大师，李国芳便是其中一人，其为推广山西面食以及晋菜发展付出了诸多努力，堪称厨师届的时代楷模。近日名厨之家有幸采访到了这位晋菜大师，让我们一起走进李大师的故事。
李国芳，民主建国会党员，“晋菜泰斗”庞煜大师得意门生。其头带无数荣誉光环：中国烹饪大师、高级面点技师、高级三级烹调师、国家级一级评委、国家级A类裁判员、三晋技术能手、晋中市劳动模范，而且他还是晋中市名厨协会副会长，中国名厨技艺联盟山西分会秘书长，中国烹饪协会名厨委会员，曾获得第六届全国烹饪大赛（面点）金奖以及山西省第五届烹饪大赛特金奖。
入行二十多年以来，他从一个普通学徒成为全市、全省乃至全国烹饪界享誉胜名的面点烹饪大师。
图：和恩师庞煜（左一）在北京人民大会堂
李国芳曾在多家知名饭店，为多位名人工作。2008年他被选拔挑选，到中央军委办公厅为前军委副主席曹刚川、张万年做饭，这个经历成为他最值得骄傲的事情。李国芳凭借精益求精、勤奋好学的匠人精神更是获得军委首长的认可。
图：在八一大楼与前军委副主席张万年（中）合影
2010年以来，李国芳先被任命太原山西会馆（山西最知名饭店之一）的面点顾问，之后又被调到大同凤临阁工作，负责监管面点出品。
凤临阁有多厉害？山西人都知道，该酒楼创始于明朝，距今有500多年的历史，是百年老字号饭店。饭店因明代“游龙戏凤”的故事和清朝慈禧太后“百花烧麦”的佳话而闻名于世。能在这样的知名饭店工作，还被委以重任，足见李国芳大师的面点技艺以及在厨师界的影响力。
图：曾在百年老字号大同凤临阁监管面点出品
无限荣誉光环的背后，是在行业几十年来默默奋斗与努力的过程。
李国芳，1976年生于山西晋中市左权县一个贫困家庭。在上世纪90年代，北方穷苦人家的孩子不上学出路只有两条：学厨和开车。李国芳身体不好，就选择了前者。虽说是被迫无奈入了这行，但李国芳励志要钻研烹饪面食技艺。为了提升文化知识，1997年以来，他先后到西安烹饪学院、北京艺沁职业学校、上海点心专修班深造，收获颇多。
图：部分面点作品
光学文化知识远不够，厨师行业做的是手艺活儿。为了苦练本领，李国芳就北上南下走访各地名厨名食，不耻下问、取长补短。他主动和各地名厨交流厨艺，共同切磋面食技艺。
为了提升技艺，厨师们都会参加一些厨艺大赛。说起这，李国芳大师感触颇多，2009年他凭借研发的点心“金米银丝鱼”获得全国烹饪比赛金奖，但背后却付出了常人难以想象的努力。
图：“金米银丝鱼”获得全国烹饪比赛金奖
这道点心是把抻好的面条（用山西黄米制馅儿）油炸定型成金鱼的形状，其难点在抻面（当地说法为拉面）上，面要抻得粗细均匀，达到头发丝的程度。而且抻面也是非常讲究，要抻拉十二扣，达到八千一百九十二根。这时候的面条不适合水煮，粗细看不出差别。如果是油炸，厨师的功夫如何，立见高下。在比赛中，需要在90分内做出两种成品，李国芳就天天练，练了有三四个月，面粉也用了好几袋，油了费了不少。终于功夫不负有心人，在比赛中斩获了金奖。
图：抻面技术
李国芳专攻面点，他创立了各种“面食套餐宴”、“饺子宴”、“杂粮花馍宴”等宴席，创新的“南瓜饼”、“素馅子饼”等单品，在不同饭店和小吃专卖店销售，深受食客青睐。其研发的“百花烧麦”、“金丝烙饼”更是获得山西“十佳风味小吃奖”。
图：获奖的百花烧麦和金丝烙饼
现在的李大师为了推广山西面食，在榆次区开了自己的饭店——面掌柜老街坊饭店，招牌是自己研发的百花烧麦，另外也有一些晋菜，比如金丝烙饼、和子饭（个人研发的菜品，获“传统名点”称号）、山西过油肉、红焖带鱼、口袋肉丝、烩莜面鱼等等。
图：饭店的面食点心和菜品
饭店在当地非常知名，店内烧麦被当地人称为“全榆次最好吃的烧麦”，许多外地游客慕名而来。
图：自己开的饭店—面掌柜老街坊饭店
李大师的烧麦有多种口味：羊肉馅、猪肉馅、三鲜馅、野菜馅等。烧麦卖28元，一笼有10个，平均一个3块钱不到。一般这个价位市场一笼只有8个，李大师说自己卖得便宜也是为了吸引回头客。
图：店内卖的百花烧麦
山西的烧麦（又叫稍梅）拥有鲜明的北派风格，可与广东的南派烧麦隔江媲美。它是一种以温水面团为皮裹馅上笼蒸熟的小吃，其外形雪白剔透、晶莹通明，皮薄如蝉翼、柔软而有韧性。
用用筷子挟起来垂垂似悬胆，置于盘中团团如花儿般。吃一口一嘴油，细嚼一团肉，真得太香了！
图：顾客拍的百花烧麦
俗话说，稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难。李大师说烧麦最难的是做皮，将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约10分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。
图：百花烧麦的做法
如果是在冬季，再配上一碗头脑（又叫八珍汤，太原传统名吃，用羊肉、羊髓等八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤）、二两黄酒、韭菜为药引子，简直了！
图：百花烧麦和头脑
聊到晋菜，李大师侃侃而谈。
山西面食从可考算起，已有两千年的历史了，被称为“世界面食之根”。而且面食种类繁多，刀削面、刀拨面、拉面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵.....有据可查的就有280多种。这些面食在厨师在手里更被做得花样翻新、目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。
图：山西面食
在众多风味面食中，首推刀削面。山西刀削面驰名中外，因此也成了山西的代称。它同北京炸酱面、武汉热干面、河南烩面、四川担担面一起被誉之为中华五大面食。
图：中华五大面食
传统做刀削面是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。削面的师傅手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。削出来的面条不像普通那种细长软的面条，而是中厚边薄，形似柳叶，十分有劲道。如果说吃刀削面是饱口福，如果有幸能看见师傅削面，那真是饱了眼福。
图：山西刀削面
山西地处黄土高坡，地理环境造成其食材匮乏，因而只能在面上做文章，所以很多人对晋菜没什么印象。但其实山西也有不少菜品，比如：过油肉、西北羊汤、羊杂烩、猪血灌肠、黄河鲤鱼炖豆腐......其中最为外人所知的当属这道“过油肉”。
图：山西过油肉
过油肉原本是一道官府菜，江浙一带也有同名菜，李大师说山西过油肉从选料到刀工、从腌浸到烹制、特别是在调味料的运用上都与众不同。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。过好油的肉片放入炒锅，会用醋烹一下，再倒入芡汁颠翻出锅。这样做出的菜品味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩。
图：山西老陈醋
山西人将食醋习惯融入到饮食文化的血液里：炒菜放醋、吃饺子蘸醋、吃包子也要舀一勺醋倒到馅里......这也是晋菜的一大特点。
现如今，山西经济的落后让晋菜一直处于边缘位置，就连山西面食这样的知名饮食符号也不被人们知晓。
在国外，一说起面条，人们的第一反应是意大利面，说起用筷子吃的面，第一反应是日本拉面或泰国面。山西朴实而内秀，不懂得宣传推广，李大师认为山西饮食文化的输出，任重而道远。
图：参加中国山西面食文化节
作为“弘扬晋菜先锋人物”，为弘扬、传承山西面食文化遗产，李大师一直以来身体力行。他曾参与《山西面食》、《中国面食文化》等丛书的编撰工作。同时，还多次走进CCTV“消费主张”“极速少年”等栏目组以及山西电视台讲述和表演山西面食。
图：在CCTV与满汉全席高炳义大师合影
图：其个人事迹被选入书籍
李国芳一直以他专业的烹饪技能来为推动行业的发展贡献自己的力量，作为国家级一级评委、国家级A类裁判员，2013年以来他先后担任第七届和第八届全国烹饪大赛、教育部组织的全国职业院校技能大赛、山西省晋中市首届职业技能竞赛裁判组长裁判员。
能在这样全国性最知名的竞技赛中当评委，全山西真没几个人。不仅如此，他还积极参加厨师厨工考评工作和高级技师考评、鉴定等级以及培训工作，为给行业输出面点人才尽心尽责。
图：在各届行业赛、比赛中担任评委
2016年以来，李大师作为晋菜研究工作室讲师，免费为行业协会厨师、学员讲课 ，不计报酬、兢兢业业服务大众。
2020年为积极响应习总书记提出的“全国打赢脱贫攻坚战”，李大师更是不忘初心，先后深入当地的贫困县贫困区，不遗余力地手把手理论加实践传授面食技艺，培训学员不计其数，为打赢脱贫攻坚战，助推农村转移劳动力实现作出了应有的贡献。在晋中市开展的全面建设小康社会的伟大实践中，成绩显著，荣获一等功。
图：被评为晋中市劳动模范
入行二十余载，李国芳能在行业获得如此大的成就，离不开恩师庞煜的敦敦教导。
庞煜大师作为“晋菜泰斗”为发扬晋菜文化可谓是呕心沥血，鞠躬尽瘁。他爱才惜才，将自己所学本领和研发的技艺都毫无保留地传授给自己的爱徒。李国芳秉承师门职责，先后带徒20多名，以仁爱之心向各位学徒传授技艺，使他们都成为社会的精英和骨干。
图：与恩师庞煜大师一起录制节目
现如今李国芳在其恩师的推荐下，加入了中烹协与名厨之家APP创立的“名人堂·师徒传承目录”线上服务平台。平台致力于服务大师建设师门、传承餐厨行业文化，有力推动第一产业升级和三产融合。
图：与恩师庞煜大师加入名厨之家“名人堂·师徒传承目录”
名厨之家APP“名人堂·师徒传承目录”线上服务，旨在厘清中国厨师流派，为名人堂内的大师建设各自师门、呈现完整族谱。让每一位大师弟子熟知本门发展脉络，构建其寻根溯源的“家族归属”和独一无二的“身份认证”。
图：名厨之家与中烹协名人堂签约仪式
在第30届中国厨师节上接触到名人堂与名厨之家合作时，更坚定了李国芳传承晋菜的信念与信心。李大师希望能在名人堂师门的引领下，传承烹饪技艺、促进晋菜文化的发展，为推动餐饮行业的发展贡献自己的一份力量。
最后，聊到对年轻厨师的建议，李大师希望大家能传承传统，不要在餐饮行业越来越标准化、工业化的今天，把老一辈大师的手艺丢掉，要知道这些传统手艺才是我们饮食文化真正的瑰宝！
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