“今天，我们来学习一道山东传统名菜——九转大肠。大家吃过这道菜吗？这道菜最开始是由清朝光绪年间济南九华楼独创，当时食客尝过之后纷纷交口称赞，有一位客人向店主提议道，如此佳肴，可与仙丹媲美。道家有“九转仙丹”，不如这道菜就叫“九转大肠”吧！从此以后，九转大肠的美名就一直沿袭了下来。

这道菜是将猪大肠焯水后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五种味道，肥而不腻，鲜香味美。我看见有同学开始咽口水了，接下来，我来做一道，给大家做个示范。”

林守庆课堂上做现场示范

台下立即响起一片掌声，学生们开始忍不住叽叽喳喳地小声讨论起来。林守庆，是烹饪学校里最受欢迎的老师之一。从前他是五星级酒店的行政总厨，管理着几十人的后厨团队。如今，他是学校里的“孩子头”，给14个班级、100多个学生讲课。不仅要传道授业解惑，还要关心学生的衣食住行。“培养厨师，不仅仅是传授手艺，更需要培养他们浩然正气、积极向上的品质。学艺先学德，做菜先做人。不管从事什么行业，我认为人品是最重要的。”

效仿孔子，启发式教学

在教学方面，林守庆倾向于大教育家孔子的启发式教学，主张“不愤不启，不悱不发”的原则，即不到学生努力想要弄明白而得不到的程度不去开导他，不到学生心里明白却不能完整表达出来的程度不要启发他。

他时常在课堂上提起一个乌龙事件，这是他刚当学徒时闹的糗事。那时候他刚毕业，对很多食材都不熟悉，但是是一个非常勤快、主动的小伙子。师父让他去取白鳞鱼，他利索地把白鳞鱼的鱼鳞刮掉后将鱼交到师父手中。本以为师父会夸奖他做事敏捷，没想师父看到没有了鱼鳞的白鳞鱼大为光火，大声责问林守庆：“为何不问问就把鱼鳞给刮了？这鱼的精华就在鱼鳞上！”林守庆不敢作声，赶紧把刮掉的鱼鳞收集起来，清洗干净后一片一片的重新摆在鱼身上。带着疑惑，他又跟在师傅身后悄悄地观察，只见师傅将鱼放进蒸锅中，几分钟过后，掀开蒸锅盖，鱼鳞全部化成了浓汁，提升鱼鲜之外，还增添了一种浓郁的、脂肪的香味，整道菜的滋味更上一层楼。这个故事常被他用来提醒学生，做菜之前一定要充分了解食材的特质和合适的烹饪技巧，凡事不要想当然。

 林守庆收到学生赠送的锦旗

林守庆认为，传授厨艺不过是因为“闻道有先后”而已，在他心里，老师与学生之间是“无贵无贱，无长无少”的平等关系，所以教师一定要常思为师之道，常怀博爱之心，不仅是教学，其他方面也应该尽力帮助学生。也正因为这样，很多学生都把他当朋友，毕业后也还保持着联系。有个东北来的学生让他印象特别深刻，他发现这个学生5点就起床去学校食堂打零工，帮忙理菜，晚上经常不见他上晚自习。开始他以为这个学生谈恋爱了，后来一次偶然的机会才得知，这个学生家里条件不太好，学费都是找亲戚七拼八凑来的，家里极力反对他学厨，生活费也不给他，他只好早晚到学校食堂里打零工，赚一些生活费。林守庆知道后，经常课上课下找借口要他帮一些小忙，然后请他吃饭作为回报。这名学生学习非常刻苦，毕业后一年时间就当上了厨师长，升职的那天，学生第一时间打电话告诉了他这个喜讯。每次一提到这个学生，他的嘴角都会微微上扬，溢出一丝骄傲。

厨师VS老师：理想的转型

林守庆除了烹饪学校的老师这一个身份之外，其实他之前的本职工作就是厨师。17年的职业生涯里，这是他第二次做烹饪教师。第一次当老师早在2006年，问及为何转型时，林守庆有点害羞的说：“当时主要是为了方便找对象。当厨师没什么休息时间，也没有正常的休假，所以我就转型做厨师了。2006年-2013年，我在山东蓝翔学校任职，在这段时间里，我结婚生子，教书育人，度过了人生中最快乐的时光。虽然一开始转型做老师时有点‘目的不纯’，但是那7年光阴的每一天对我来说都弥足珍贵，我觉得每天都过得非常充实。”

当老师虽然好，但是有一个巨大的问题：收入低。养家糊口是男人的天职，林守庆不得以暂别了教师岗位，重新回到五星级酒店任职。那段时间里，家里有嗷嗷待哺的孩子，每天的工作时长也长达十多个小时。但他还是顶住了压力，不停地打磨自己，并在很多比赛中获得金奖。其中，他最满意的金奖作品之一便是“花开富贵”。花开富贵是一道意境菜，摆盘精巧又寓意美好。这道菜选了鲜活的黑鱼，将鱼片片成每片0.3厘米厚，再用牙签插成牡丹花型，将油烧至6成热，炸至成型后，用米汤勾芡，再用热油浇汁而成。说来容易，做起来难，这道菜不仅要求刀工，且要求面塑、冷拼的功力也极高，整道菜生动立体又极富传统美学价值。2018年，他又回到了钟爱的教师岗位，并且对目前的生活非常满意。

获奖作品：花开富贵

“当厨师跟老师还是有一些区别的。虽然当老师收入没有那么高，但是当老师很有成就感，也很受人尊敬。在教室里教书育人感觉跟在酒店里烟熏火燎的后厨还是很大区别的，我喜欢做菜，但是能有机会把我的厨艺传授给其他年轻人，我觉得授业解惑比单纯做厨师意义要更重大一些，以前做厨师，我时常会因为陷入忙碌中而无法沉下心来，现在，我有了更多的闲暇时间，既能钻研教学，也可以花很多精力去研发新菜，让我感到很有价值。”当然，没有什么事情是一帆风顺的，做老师也不例外。现在学厨的年轻人越来越少，大部分人都不愿意做这种“体力活”。有时候有些学员学着学着，也会出现打退堂鼓的念头，这是让林守庆非常头痛的问题。“每每有学生说‘太枯燥’‘学不下去’的时候，我就会找案例跟他们讲，包括我自己从前在工作上的一些故事。其实职业本身并没有对错，不管是哪一行，看似轻松的背后，都是无尽的汗水和努力。”他对学生循循善诱，用真诚的态度劝导了不少迷茫的年轻人。

“食不厌精，脍不厌细”是大成至圣先师孔子的原则，也是林守庆做菜和教学的原则。鲁菜文化源远流长，既是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，又是八大菜系之首。“鲁菜的魅力太大了，我希望这些年轻人都能在鲁菜文化的浸润中感受到齐鲁大地的深厚底蕴，将来都能成为鲁菜菜系中的翘楚，为中华餐饮文化增添光彩。”

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