素有”中国气都、巴人故里"之称的城市——达州， 作为四川省下辖地級市，历史底蕴深厚，自东汉建長至今已有1900多年的历史，物产富饶，因其特殊的美食文化，被国人称为“舌尖上的味觉之都”。而中国烹饪大师刘德雨就出生于此地。

心之所向，

且素履以往，一苇以航

说起达州美食，不得不提的便是当地的特色早餐——面筋团。面筋团因其形似缩脖子，在当地又有“惰颈项”的别称。“清晨时分，如果你步行于达州乡镇小道，总能看见一些师傅架着一个黑色的铁锅，在街边煎炸着白色的面团，面团在炙热的油锅中翻滚，外表由洁白变金黄，鲜香可口，外酥内软。”刘德雨介绍道。

在谈及为什么选择从事厨师这个行业时，刘德雨坦言：“可能跟许多人不一样，最初选择从事厨师这一行业，主要原因是想快些减轻家里的经济负担。那时候家里兄弟姐妹多，父母压力非常之大。恰巧在一次收音广播中听到一则关于厨师的广告介绍，便想到了学厨艺做厨师应该会是不错的选择，最起码不会风吹雨打日晒。或许还可以将其作为自己一生拼搏的事业”。白驹过隙，日月如梭，如今刘德雨已从厨近30年。一份事业，难在坚持，但也贵在坚持，若是心之所向，且素履以往，一苇以航。

绿色烹饪

真食材，烹美味

众所周知，一道好菜应“色”、“香”、“味”俱全。而自小在“味觉之都”长大的刘德雨更是深知“味”之重要，除了在大学期间扎实学习烹饪技术，苦练刀工厨艺，毕业后的他更是对菜式的“味”格外挑剔，为了了解当地名菜美食，寻求味觉灵感，他先后跑遍广州、深圳、西安、上海、新疆、武汉等地，品尝近1500家餐厅美食，从星级酒店、网红店，再到街边街巷小吃，致力于追寻直击灵魂的美味。其拿手好菜嫩黄瓜烧鸭、贵妃豆腐、香椿酱无不记录着他对味道的极致追求。“绿色烹饪，真食材、烹美味”更是他一生尊奉的做菜准则。

“创新不忘本，做菜不失真，融合不失味，借鉴不抄袭，时令最前沿。”谈及到创新菜品，刘德雨如此说道。菜式创新并不复杂，食材也不需很“高端”，但重于不忘本、不失真、不失味。敢于在传统菜系上做创新，是每一位厨师都应具备的勇气与自信。而川菜历来就有“百菜百味，一菜一格”之优点，在味型上做融合，不失为川菜创新的突破口。

刘德雨作品

刘德雨认为，川菜创新上可更“接地气”。所谓的接地气，就是使用原材料要具有普遍性（普通性），菜肴成品要具有平民性（亲民性），味道上要做到有“当地口味儿”。而普遍性及平民性，就是使用的原材料容易得到，创新的菜肴成品适宜大部分人口味，并且大部分人消费得起吃得起。”他如此说道。

刘德雨不仅擅长川菜，而且对乡土菜也情有独钟。说到乡土菜，各个地区都有自己的特色土菜，所有原料绝大部分是“居家常有，不烦远求”的寻常之物，制作方法也各有不同，因地取材，讲究顺其自然，妙物天成。乡土菜虽然不华丽，外表平庸，却是不少爱吃之人追捧的风味菜品。比如色香味俱全的传统名菜黄焖鱼，要用精选黄河草鱼和鲤鱼为主料，净鱼肉切成大拇指大小，用姜葱，白酒，盐码味15分钟，冲水去料渣，加入鸡蛋，生粉裹芡备用，5成油温下鱼丁炸熟，6成油温复炸至金黄，一次炸至定型、二次炸至外酥，配以醪糟、泡椒沫、豆瓣酱等调味，再加秘制老料、鲜汤焖制而成。鱼鲜味美，汤料五香，食后回味无穷。

始终如一

用心做好每一道菜

2003年，一直在外深造学艺的刘德雨下定决心回到达州工作，先是在杨稀饭建华巷店任厨师长4年，之后又在达州尚品金筷子任总厨兼南外店厨师长6年。期间为修炼厨艺内功，刘德雨向世界名人烹饪大师谢昌勇先生拜师，在谢昌勇大师的悉心指点下，他对乡土菜的烹饪也有了更深刻的理解，通过认真选料，精心加工，把握火候，地道调味，做出能够真正突显乡土菜的“原味本色”。始终如一，用心做好每一道菜更是刘德雨一生信奉的做菜理念。

作为一名在餐饮界摸爬滚打已近十年的厨师，心中也跟众多餐饮从业者一样，一直有着创业的想法——开一家属于自己的餐厅！ 一来可以让自己的厨艺得到施展，二来可以越趁年富力强的时候打拼一番。

刘德雨作品

初心未改，一路前行。再回首汤锅、百丽峡土家味苑和小月君肝串串香都是刘德雨曾经经营非常成功的品牌。“厨师开店做老板，绝不是端出几道好吃的菜就可以了。”刘德雨直言。“做厨师只要勤学苦练，大多都能拥有一手过硬的厨艺，而要做好一个老板，其个人的综合素质直接影响到餐馆的竞争力与发展力。”

虽早知各行各业创业并非易事，但俗话说不拼不搏人生白活。“刚开业期间，我就碰到与顾客沟通难的问題。以前自己在后厨工作，只要前台下单，立即就可按部就班地将菜品送上去，但自己开店肯定要与客人面对面地交流。一开始感觉确实比较难，有些客人点菜挑三拣四，有的人嫌这个贵、那个没特色，有的人又嫌服务不好、环境不如意这些确实让我应付不来，特别是遇到一些故意刁难的客人，能够把握好与客户之间的关系非常重要，而换位思考会是不错的方法。”刘德雨一边回忆一边感慨地说。

刘德雨作品

厨师创业，难就难在坚持，但也贵在坚持。严格把控菜品质量，需始终坚持如一。“菜品的质量是你跟其它餐厅竞争的最大优势。很多餐饮店都是一锅炒制多份菜，这种做法我们是不允许的，因为炒出来的菜肴锅气不足。因此即便是在最繁忙的时候，我们也是一锅只出两份菜，保证每一道菜都是最美味的。”

创业的过程中，刘德雨有成功也有失败。餐饮创业者不但需要学习成本控制、后厨管理、饭店经营理念，还要懂得客户关系维护等多方面的知识。这些独一无二的创业经历，让他切切实实地体会到经营餐厅的不易，也让他在之后研发菜品的过程中，更加能够站在顾客的角度进行思考。

目前，刘德雨已经加入了中华名厨，成为名厨之家认证的中华川菜大师。从业30载，刘德雨时常参加厨艺交流比赛，并且在多个烹饪技能大赛中斩获金奖。已是五星名厨、国家一级评委的他，在闲暇之时也不忘在名厨之家的互动厨圈分享他的拿手好菜。“热爱烹饪，就像热爱自己生命一样”，刘德雨一直都在用行动去践行。虽然2020年餐饮行业遭遇疫情困境，但水到绝处是风景，人到绝处是重生，刘德雨相信，不断加强修炼自身内功，餐饮复苏的新机会都会留给有准备的人。

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