上世纪80年代改革开放初期，餐饮业复苏，市场上对于食品雕刻的需求再次兴起。原本皇宫贵族宴请宾客时才能出场的食雕工艺，随着社会经济的发展开始步入寻常百姓的生活中。中国食品雕刻工艺才真正得以继承、创新和发展。一时间学习食品雕刻在餐饮界成为了一股潮流，食雕也是步入高级烹饪殿堂的必修课。许多年轻人纷纷立志成为食雕工艺继承者，赵海龙便是其中之一。

食雕工艺非遗传承人

说起学习食雕的初衷，其一是受父亲的影响，其二便是出于发自内心的热爱。萝卜、南瓜等寻常菜品，经过雕琢之后，居然能一桩桩一件件变成精致的艺术品，在有幸随父亲近距离地欣赏过大师的食雕作品后，食雕工艺便在赵海龙内心激起阵阵涟漪。

在父亲的引导下，他十七岁便开始学习食品雕刻。在海淀高等职业学校学习了半年雕刻理论知识后，拜了国际著名食雕艺术家齐欣为师。齐欣大师身后殊荣无数，不仅是中国烹饪大师、首届中国烹饪世界大赛两枚金牌得主，还是齐派食雕创始人。齐派食雕属于北派雕刻，使用平握法，以刀过留痕、简捷快速、形象逼真、惟妙惟肖而著称于世。

食雕是一种非常细致的技艺，不仅需要花费长时间的练习，而且需要了解各种食材的特性，还需要把握雕刻造型整体比例，以及对立体空间的想象。为了雕刻出来的造型更加生动，赵海龙还特地去学了素描。有了素描基础之后，他对立体结构的造型更加得心应手了。练习雕刻是非常枯燥的过程，为了能让自己的食雕工艺作品更加精美，他每天都买萝卜、南瓜练习，一练习就是好几个小时。长时间的久坐和近距离地注视着注视着雕刻的食材让他一度头晕眼花，视力严重下降。

食雕最常用的工具是主刻刀、圆槽刀、三角槽刀。但赵海龙说，练习刀法并不难，难的是造型的意境。画虎画皮难画骨，雕刻建筑时，需要了解立体结构、建筑特点，雕刻动物时，需要了解动物的身体构造，雕刻人像时，需要把握人物神态。“最难的是刻人物，稍微不到位，人物就样貌不正、神情不对。为了雕关公，我曾跑遍了我们周围的关公庙，细细观察这些木雕人物的特征和技法。”艺术源于生活，雕刻不能依靠简单的模仿，要多动脑筋，多观察。赵海龙空闲的时候就会出去旅游，平均一年会去外地旅游5-6次。每一个地方独具特色的人情风物、亭台楼阁，他都会驻足品味和欣赏。

赵海龙为名厨之家定制雕刻作品

2003年，他将过往所有类型的雕刻作品和父亲一同整理成图文集，制成《中国雕刻集锦》一书。这本书详细记录了多种食雕原料的特性、整雕、浮雕、镂空、模扣等雕刻技法、食品雕刻要领、零雕组装技法等食雕技艺。图文兼备、内容详实，堪称食品雕刻的工具书。多年来，赵海龙一直在食雕工艺和晋中美食领域不断深耕，也常出现在各种厨艺交流场合，在当地也小有名气，收了300多名徒弟。2018年，他在晋中市灵石县第四批县级非物质文化遗产项目中被授予食品雕刻技艺代表性传承人。“这一刻，我觉得值了。”他笑着说。

门里出身的手艺人

赵海龙入行属于“门里出身”，在父亲赵建平的熏陶下，他从小就对山西美食有着浓厚的兴趣。父亲赵建平从村里的红白事厨师，到城里创业开创自己的酒店，一路勤勤恳恳、稳扎稳打。他不仅擅长制作面食、雕刻，在鲁菜、川菜方面亦有造诣，在各种烹饪大赛中屡获殊荣。为了在传统的基础上推陈出新，打造有记忆点的创新菜品，赵建平还研发了一系列曾在晋中风靡一时的《金鱼满塘》、《富贵鳕鱼球》、《沁州黄炒虾仁》、《赛熊掌》、《酸菜炒莜面鱼鱼》等系列创新菜。

赵海龙说，父亲就是自己最好的启蒙老师。正因为有父亲的引导和指点，他的厨艺之路比常人更加顺畅，有更多时间专注于提升自己的厨艺。除了在雕刻、冷拼方面造诣颇深之外，他对晋菜也研究得很透彻。2016年，他在江阴市顾山蒸菜（八大碗）美食节中荣获蒸菜宴席金奖。八大碗是晋菜汤汁文化的代表，在三四十年前盛极一时。八大碗历史悠久，顾名思义，是八种风味各异的菜肴组成的宴席。这八道菜分别是：黄焖鸡、小酥肉、扣红条、海带烩、冬瓜烩、八宝米、红烧丸子、蒜菜。八大碗集合了蒸、腌、炸、焖、炖、扣、泡、拌等多种制作方法，刀工甚为讲究，以蒸为主要的烹饪方式。八大碗最大的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在最大程度上保存菜的各种营养，与现在人们崇尚健康的饮食习惯不谋而合。

赵海龙作品

“作为经典的山西传统名菜，八大碗在选材、配料、火候上都有很高的要求。黄焖鸡要选散养的三黄鸡，不喂饲料，山野间吃草、吃虫长大，这样鸡肉才细嫩多汁而不柴。然后需要用香料腌制，然后再切、再蒸，虽然看似简单的步骤，但香料成分、腌制手法、时间、火候、刀工上只要差之毫厘，味觉上便失之千里；小酥肉要精选猪前腿肉特质而成，扣红条则把五花肉先蒸至五成熟，然后再在肉的表面涂上蜂蜜，炸成枣红色再和土豆一起切片装盘上蒸锅；红烧丸子要用五花肉以急刀剁碎，把鸡蛋、淀粉、佐料按照比例拌匀裹在肉丸表皮，先炸再蒸；蒜菜是用胡萝卜焯水过后，加少许辣椒，再用蒜泥搅拌在一起，跟荤菜通吃，有去腻解乏的功效；八宝米要选择晋南优质小米，再加红枣、葡萄干、瓜子仁、白芸豆、红芸豆、果脯、花生仁蒸制而成，入口温润软糯、香气扑鼻。八大碗是晋菜中的瑰宝，唯有彼此搭配才能相得益彰。”

虽然如今子承父业，接管了父亲留下的赵师傅酒店，但他坦言，老板和厨师这两个角色，他还是更喜欢做厨师，因为厨师这个职业，能够更加纯粹地专注于烹饪技艺的修炼和传统饮食文化的传承。平时他也不喜欢别人称呼他“老板”，更希望别人称他为手艺人。

赵海龙作品

“活着，就是最大的幸运”

新冠肺炎让赵海龙的酒店也未能幸免于难，从正月初二开始，关门歇业近2个月。租金、人力成本居高不下，一时间餐饮界哀鸿遍野。亲友们纷纷对他表示关心，担忧他停业期间出现巨额亏损。他安慰众多亲友：“这种时候，不用关注亏损了多少，只要我们都还活着，就是最大的幸运。”

从业二十多年来，新冠肺炎疫情是他面临的最大挑战，同时，也是整个中国社会面临的最大挑战。他说：“这次疫情对于我们所有人都是一种考验，每个人都在以不同的形式参与其中。对于餐饮行业而言，如何规范食材溯源、保障食品安全是每一个餐饮人需要重视的课题。我非常支持名厨之家在疫情期间“拒烹、拒售、拒食野生动物”的倡议，我认为所有餐饮人都必须有这个意识。”

平时赵海龙是一个非常热衷公益的人，他每年都会下乡扶贫，亲自带着员工给孤寡老人、留守儿童捐赠食品和物资。每年冬至的时候，酒店还会举行包饺子大赛，所有包出来的饺子都会煮好打包送给全城的环卫工人。因为疫情的缘故，今年他们暂停了这些聚集性的公益活动，他个人向周围几个社区捐赠了不少食材和防控物资，酒店的一些员工因为跟他工作比较久，受他影响，也自发地在社区当志愿者。“很多餐厅因为疫情熬不下去，裁员、或者关门解散的也有，但只要我还能坚持，我就不会这样做。这群员工大部分都是不到二十岁就来了，在酒店工作超过10年的有十多个，最年长的一位，在酒店工作超过了18年。他们是在赵师傅酒店“长大”的。现在已经慢慢恢复堂食，虽然客流非常少，但我相信我们终究可以熬过去的。只要活着，就是最大的幸运。”

坚持，也是赵海龙在厨艺生涯中恪守的理念。一如他二十年如一日地沉浸在食雕工艺、扎根于中华传统美食文化，将一切交给时间，总会有答案。
 

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