“美丽的草原我的家，风吹绿草遍地花。彩蝶纷飞百鸟儿唱，一弯碧水映晚霞。”这首曾风靡大江南北的《美丽的草原我的家》生动展现了内蒙古壮丽的草原风光。这里不仅有着一望无际的草原，还有美味的烤全羊、手扒肉、马奶酒等特色美食。独具特色的草原饮食文化，正逐渐成为内蒙古的城市名片，吸引着世界各地的人们。“我们这里有美丽的草原，还有新派蒙菜。让更多人熟知并爱上这种草原之味，是所有草原儿女的殊荣。”鄂尔多斯理工学校的烹饪教师夏玉杰如是说。

自小在内蒙古长大的夏玉杰对这片迷人的土地饱含深情，不仅擅长冷菜，将蒙菜元素和糖艺、食品雕刻、面塑等技艺相结合，还专注于研究和开发新派蒙菜。他连续四年被评为“优秀指导教师”，并在《中国食品》、《探索科学》等杂志上发表过学术论文，一直在致力于推动蒙菜的传播和发展。

打造清丽自然的

草原新派冷餐

近些年，内蒙古旅游业越来越发达，很多游客到内蒙必做的事情就包括：体验一把蒙古族载歌载舞的篝火晚会，吃烤全羊、喝马奶酒。“高端的食材，往往只需要朴素的烹饪方法。正因为得天独厚的自然环境，相比其他菜系，蒙菜以淳朴、自然、豪放为特点，一直采用的是比较粗犷和简单的烹饪方式。但是简单并不意味单调，借鉴其他菜系的搭配技法和烹饪特点，蒙菜也能精致多样。”夏玉杰介绍道。

每个地方的宴席都会以冷菜作为前菜，但是各菜系的冷菜风味都有所不同。冷菜虽然是前菜，但却是整个宴席的门面，是宴席整体格调的体现。热菜的特点是一烫顶三鲜，但冷菜的特点是不受温度的限制，久置而不变其味，精致的冷菜是锦上添花。关于如何制作冷菜，夏玉杰也有自己的原则：“我在制作冷菜时，一要从原料的属性着手尽可能地保证其营养价值，突出其本味；二是要顺应四季，不时不食，应季菜品更加天然、健康；三是尽可能少用复合型的调味品和添加剂，减少味觉刺激；四是尽量简化操作流程，让广大的学员和家庭主妇在家里就能完成制作。”

▲夏玉杰作品

夏玉杰的冷菜作品以清丽自然、中西结合为特点，巧妙地将蒙菜元素融入其中，在这个味觉融合的大趋势下，既迎合了大众的口味，又不失独特的内蒙风味。内蒙地区喜食羊杂，他制作的凤眼羊肝就是经过传统的水煮羊肝进行改良而来。选用新鲜的羊肝，洗净之后用尖刀在羊肝的侧面切除一个十字形的洞，将咸蛋黄塞进洞中之后，再用牙签封口，入锅煮28分钟即可。捞出冷却后切片，每一片羊肝都夹着咸蛋黄，入口既有羊肝的鲜美与绵密，又有咸蛋黄的浓郁的咸香，味觉层次分明。又例如西餐中的土豆沙拉，夏玉杰在土豆泥中加入了牛肉丁和内蒙古特产沙葱，制成了独特内蒙风味的土豆沙拉，来旅游的国际友人在试吃过后都对这道菜啧啧称赞，这道内蒙风味的土豆沙拉已经成为最受外国游客欢迎的冷菜之一。

学艺先学礼，

理不通则艺不明

“虽然烹饪是一门技术活儿，但是从学科角度来说，烹饪也是一门综合性学科，抛开菜系和地域之分，烹饪还涉及美学、化学等学科知识。我认为，广大的烹饪爱好者还是要从理论学习入手，只有以理论为载体，厨艺之路才会越走越远。学艺先学理，理不通则艺不明，在任何的创新元素中都离不开传统文化和技艺，创新一定要在传统的基础之上，做出的菜品才会有更强的生命力。”提到烹饪理论与实操的关系时，夏玉杰这样解释。

学习理论知识虽然比较枯燥，但是理论知识作为厨艺技能的底层基础，对理论知识掌握的程度就决定了烹饪之路能走多远。“烹饪这个学科看似庞杂，其实都是有规律可循的。什么样的温度会发生什么样的变化，高一度，低一度，都会有差别。比如挂霜类菜肴，技术要点就在于对温度的把握。熬糖浆的时候达到186度后将糖的温度回落到168度，再不断翻锅炒制，原料才会出糖霜。”

▲夏玉杰作品

其实烹饪也是一门科学学科，涵盖了许多化学、物理变化。学理科的时候，我们常常会用到很多公式，学烹饪也是如此。所谓万变不离其宗，只要掌握了烹饪技能中的各种公式，许多菜系一学就会。即便遇到不熟悉的菜式，也能依靠平时的理论知识迅速解构，在短时间内进行模仿。在学习一门技艺的时候，理论知识越扎实，就能越快“开窍”，少走弯路。

“其实一开始我并没打算当老师。我爸爸是民办教师，直到我14岁那年他才拿到编制，在我印象里，老师太清贫了。但在烹饪学校里我遇见了周国良、张震霞两位大师，在他们的影响下，我发现教学相长跟单纯的修炼厨艺的区别其实挺大的。既会做菜，又能把烹饪理论知识架构解释得条理清晰，对大部分厨师来说是一种考验。但对烹饪老师来说，这是硬性要求。烹饪教师跟厨师带徒弟的最大区别便是：教师能够有条理地将烹饪知识做系统输出，让学生能够做到触类旁通、举一反三。做教学虽然收入没有做顶级厨师那么高，但是菜系背后的传统文化和系统性的烹饪理论知识，总需要有人来传承。”当问及为何选择当老师时，夏玉杰如是说。

▲夏玉杰作品

留学日本

引入互动式教学

从烹饪学校毕业4年后，夏玉杰去了日本留学。他说当时留学的初衷主要是因为一直以来对日本精致的和食充满了好奇。加上当时年轻气盛，便收拾行囊来了一次说走就走的留学。在日本大阪3年的时光里，他跟其他中国留学生一样，一边上学，一边打工赚零花钱。不仅感受了日本餐企先进的管理方式和日本人严谨的工作态度，也从日本课堂教学中感受到了新颖的互动式教学模式。这种教学模式在他回国后便依样画葫芦地运用到了自己的课堂中。

“作为邻邦，同是尊师重道的东亚国家，日本的课堂氛围要比我们活泼很多。日本的老师们常常跟学生打成一片，而且鼓励大家表达自己的观点和想法，以激励式教学为主。即使是面对一群二十来岁的年轻人，老师还是会给学生准备一些小礼物作为奖励。这一招对很多学生都受用。”回国后，夏玉杰便开始积极探索，将自己的课堂设置了许多互动和激励环节。为了让学生们更清楚后厨具体工作和分工，他常常会在实践课上将学生分成小组，设置主管和厨师长，模拟工作中的场景，让学生们以团队协作的形式，一同完成一项作业。每次作业完成后，他还会分别进行点评和奖励。“我的课堂，没有一个学生睡觉。”他骄傲地说。

疫情期间，跟所有的老师一样，夏玉杰也每周给学生们上网课。虽然跟厨师相比，疫情看似对厨艺教学的工作影响不大，但夏玉杰表示，对于那些即将毕业的学生来说，今年可能会更难找到实习机会。而一旦厨师就业形势不好，在接下来的招生工作中烹饪专业也会遭遇阻力。“说句大实话，虽然大部分烹饪专业的学生都是其他专业‘挑剩下’的，但是我觉得他们不比任何人差。只要能够做到一视同仁、因材施教，每一个学生都是潜力股。”

目前，夏玉杰已经加入了中华名厨，成为名厨之家认证的中华蒙菜大师。让蒙菜成为中国第九大菜系是这群草原上的大师们共同努力的目标，作为烹饪教师，夏玉杰更是为这一菜系源源不断地输送着餐饮人才。他向名厨之家热情邀约：“等疫情彻底过去，欢迎大家来内蒙古旅游，大口喝酒、大口吃肉，策马扬鞭，感受内蒙草原文化！”

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