中国23个省、4个直辖市、5个自治区、2个特别行政区，每个地方都有自己的代表菜系，他们的烹饪技法多种多样、食材丰富且味型多变，在高速发展的时代，我们餐桌上的美食呈现的元素也越来越多。近年来，餐饮行业中涌现出许多有想法的年轻大厨，他们以中国各菜系的经典菜品为根基，经过自己对食材的理解和思考，创造出一系列适合现代人饮食习惯的潮流新菜。今年9月份刚刚获得至尊人气星厨奖的田鑫，就是新派菜厨师的代表之一。
高中毕业那年的夏天，一个抉择摆在的田鑫面前，是去更高的学府深造，还是选择迈入厨师行业？当时暑假，田鑫在家乡西安一个普通饭店的后厨打工，周围的人并不是很理解他去学厨，觉得做厨师又累又苦，又没有出息，而在大学报名的前一天，田鑫还是自己作了决定，放弃了上大学的机会，辞掉暑假工，几经辗转，背起行囊远赴上海，寻找自己职业的方向。
经朋友介绍，田鑫进入上海一家酒店的后厨工作，他第一次接触正规的酒店，看到后厨的管理井然有序，大家在自己的岗位上高效工作，配合默契，从食材的选择、烹饪手法的变化，到原料的利用和菜品的呈现，都跟之前打工的小饭店大不一样，可以学习的东西实在太多了。田鑫说，“我也尝试过改行，干一些别的工作，到后来才发现，只有走进后厨的那一刻，我的心才豁亮了，才真正感觉找到了自己喜欢做的事情。”
不同于很多厨师，田鑫并没有在烹饪技术学校学习过，提升自己的厨艺，靠的是自己在工作岗位上不断的摸索和实践。田鑫从打荷开始做起，刚开始没有掌勺操作的机会，他就经常观察别的大厨烹饪的细节，并把自己的领悟记录在笔记本里，有机会就将学到的东西展示出来。“在上海工作一段时间之后，回去给朋友们做过一桌子家常菜，没想到他们吃了都感到非常惊喜和满意，给了我很多夸奖和鼓励，让我对自己学厨师这件事情更加有了信心，也更加坚定了自己的选择。”有了朋友的激励，在进入工作岗位之初，田鑫对待繁琐和劳累的打荷工作，始终秉持着认真负责的态度，事无巨细，都做得非常用心。
“许多别人告诉的事情，只有自己用心去领会，加上亲身的实践操作，才能真正地把东西记到脑子里。”在海鲜酒店工作的2年时光，成了田鑫烹饪道路上第一份宝贵的经历。
2017年参加龙虾烹饪行业的厨艺交流活动，田鑫获得了“龙虾小王子”的荣誉称号，这得益于他在上海龙虾餐厅后厨日复一日的积累。上海作为一个交通发达的港口型城市，各式各样的江鲜、海鲜酒楼餐厅遍布全市，田鑫因此在工作中接触了家乡不同的烹饪方式。特殊的地理位置，苏、杭、浙的风味的融合，造就了今日上海的主体风味。上海菜的烹饪特点是四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧见称，且汤浓汁厚，清淡素雅，浓油赤酱兼之。同时，开放型的城市，对于新鲜事物的接受度也非常高。“入侵物种”小龙虾，自90年代一经进入中国，迅速扩张“势力”，如今统领了中国人夜宵餐桌的半壁江山，而仅上海这座城市，近年来每年小龙虾的消费量就接近2万多吨。田鑫在他最初在上海的五年从厨经历中，实践得最多的，就是小龙虾的烹饪。
田鑫认为，小龙虾作为一种外来物种，在中国之所以能够火起来，是因为中国人天生对吃的好奇，从未停止对于新的美食味道的探索，而作为厨师，也要寻求适当方法，满足食客们对于各种各样新鲜的味道的需求。“就上海来说，大家的口味以甜口为主，小龙虾吃得最多的是十三香口味，也有很多人喜欢蒜蓉、椒盐、香辣、冰镇等多种做法。”现在市面上比较常见的小龙虾，可以从外壳的颜色上分辨，分为青壳小龙虾和红壳小龙虾两种。“红虾的壳硬不容易剥，青虾的壳比较软，肉质比较嫩，容易熟，口感也比较好，剥起来也方便一些，所以相对来说青壳小龙虾更加受消费者的青睐。”在谈话中，田鑫分享了小龙虾的一些挑选原则和烹饪技法，“做十三香小龙虾，一般选用的就是青壳小龙虾，他们的单重大约在4钱到6钱，烹饪时间尽量控制在10到20分钟，如果烹饪时间过长，肉质就会变老，失去它原有的口感；对于做冰镇的小龙虾来说，就需要选择个头大一点的。”
小龙虾的品质越好，其肉越紧致，它的口感越Q弹，为了突出这种口感，冰镇龙虾就是上选。冰镇小龙虾这样一种新式做法，最特别的地方就在于龙虾肉处理方法上的“一热一冷”。一锅水加啤酒和姜片烧开，将清洗干净的小龙虾放入其中煮5-8分钟去腥，再捞起浸入准备好的一大盆冰水中，而冰水也不是简单的清水，冰水里还需加入生抽、花雕酒、冰糖，草果、香叶、八角、茴香、干姜、柠檬片等各种香料，放入冰箱冷藏4个小时以上浸泡入味，小龙虾才能鲜甜弹嫩，吃的时候，配上蒜酱或者芥末酱，美味则更上一层。
每年4-8月炎热的夏季，是小龙虾消费的高峰期，也是小龙虾烹饪厨师最忙碌的时候。江苏盱眙十三香、湖南香辣、湖北油焖、广东蒜蓉，还有鲜甜酱香，干煸和冰镇……根据市场进行各种各样烹饪方式的开发，是田鑫每天都在做的事情，而为了保证食材的新鲜，食材的保存，也是一门学问。“600斤的小龙虾，如果当天卖了500斤，就有100斤需要保存，储存冰箱温度不宜过高，也不宜温度过低，否则小龙虾都会死亡。”保存活的小龙虾，必须放在适合小龙虾的冰箱温度，用网兜装好摊开，加一点点水保持湿润，网兜的小龙虾不能装的太多，以免小龙虾缺氧而死；预估当天小龙虾售卖的大概数量，将小龙虾放入养虾池加入少许海晶盐，让小龙虾吐尽泥沙，这样烹饪出来的菜品更可口。
中国传统烹饪方式，比如煎，炸，炒，煮，蒸，炖，煨，熬……各有特点，而只有对烹饪方式进行合理的选择，才能让做出来的菜品美味和营养兼得。优秀的大厨在做菜的时候，面对一种食材，总是要想尽方法，突破“外观”、“营养”、“口感”这三道大关。田鑫认为，菜品的创新，在对传统烹饪方式的继承中，还应该加入更多的思考，去探索新型餐饮业的新领域。
“有一次去广州一个朋友的店里参观和学习，尝了他店里的一款橄榄汤，清香润喉，鲜味太令人难忘！”粤菜的养生汤，食材讲究，清淡少油，味道却更加鲜美，如果追求菜品的营养和原汁原味，粤菜有许多方面可供挖掘。田鑫说，“中国各个菜系都有很多非常特别的菜品，比如川菜，也不止是麻辣口味，“开水白菜”也是一道很不简单的川菜。”田鑫明白，中国多种多样的饮食文化是一个巨大的宝库，只有博采众长，吸收各个菜系的精华，才能更好的根据现代人的饮食习惯来改良，让菜品的推陈出新，创造出符合当代潮流的发展的新菜。
2019在天津举行的中国厨师节，田鑫带上了自己精心准备的菜品——海派三杯鸡参赛。三杯鸡这道菜，源自江西省地方传统名菜，经台湾风味的改良后，变成了广受欢迎的家常菜。而田鑫做的这道特别的三杯鸡，加入了他自己的一些思考，加入了年轻人喜欢的风味元素。
田鑫精选的主料是大鸡边腿，将其去骨，用奥尔良腌料、鸡精、胡椒粉和姜末进行腌制，辅料则为白心红薯。白心红薯的淀粉含量比一般红薯高，垫于盘底，一可以增加摆盘的美观度，二可以吸收三杯鸡的料汁，让红薯变得更加美味可口。制作的时候，先将腌制好的鸡块放入油锅炸至外表酥脆，再将切好的姜蒜片倒入锅中，炸至金黄捞出备用。不同于传统三杯鸡的“油一杯、米酒一杯、酱油一杯”，这道菜三杯汁水的制作，采用的配方借鉴了卤肉的大料，用八角、香叶、桂皮、蒜片、蜂蜜、冰糖、老抽和生抽，先用大火烧开调制均匀，再放入炸好的鸡块，加白糖、鸡精、白胡椒粉和酱油调味，最后勾入少许的芡汁，出锅装盘用薄荷叶点缀即成。融入新元素的这道老菜，重新焕发出了不一样的光彩。
中餐非常考验厨师对原材料多样化的处理加工能力，为了满足每一位食客的需求，必须增加该食材的变式和延伸。基于这个思路，田鑫还制作了同样融入奥尔良炸鸡风味的酸菜鸡仔煲：去骨鸡腿用泡仔姜、酸萝卜、泡椒、泰椒和老坛酸菜来调味，辅以青笋丝、豆芽、金针菇、娃娃菜，香菜等丰富的蔬菜增加食材的营养，创造出的菜品，涵盖了酸、咸、香、辣的复合风味，令品尝这道菜的食客啧啧称赞。
近几年，咸蛋黄成了一众小吃的黄金配料，咸蛋黄这个食材本就有着悠久的历史，不论是下酒还是佐菜，它都“文武双全”，而且还“南北通吃”。田鑫凭借他敏锐的市场嗅觉，加之对食材搭配的思考，挑选了咸蛋黄和蟹味菇两种食材，创造出了一道咸蛋黄香酥蟹味菇。蟹味菇放入加芝士调制的脆皮糊中搅拌均匀，七成油温时，放入蟹味菇炸酥捞出；再将咸蛋黄熬制成泡沫状，在这过程中需严格把控油温，防止咸蛋黄熬糊；最后将炸好的蟹味菇放入熬好的咸蛋黄中，用青红椒和葱花调味，翻炒均匀出锅，色泽金黄诱人，味道鲜香浓郁，直击味蕾。
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“我们这一代厨师，环境好了一些，没有老一辈的厨师条件那么辛苦，新一代的厨师，会更加注重思考和创新。”在时代发展的潮流中，新一代的餐饮人，要更加善于学习、勤于思考,博采众长才能开拓创新。田鑫对于烹饪事业的愿景，是以后能够做出更“营养”的菜品，不断更新自己的餐饮理念，引进西方烹饪手法与技艺，提升中国各地传统菜品的营养价值，让中国优秀的饮食文化走向更广阔的国际舞台。
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