从事辽菜烹饪23年，这是霍吉宏第一次在家休假。“从大年初七开始，一口气歇了一个多月，就像休了一个寒假。”他幽默地说道。
相比那些年前就被迫关门的餐饮企业，在辽宁阜新四星级国际酒店工作的霍吉宏算是比较幸运的那一拨儿餐饮人了。他工作的酒店直到年初七才关门歇业，安然渡过了年夜饭退订危机。虽然年初八、初九还有一些寿宴的预订，酒店也给顾客安排了延期和无条件退还定金两种选择。“因为有固定的食材供应商，我们的食材都是提前2天预订。所以停业这段时间里，我们酒店基本没有什么食材库存。”
做创新菜，不需要很“高端”
如果不是疫情的缘故，霍吉宏可能早就在后厨忙碌，或行走于东北的大小菜市场，在寻找味觉灵感的路上奔波了。每周他都必逛菜市场，看看有哪些经济又新鲜的当季菜能为他所用，既能作为当季招牌菜，又能为酒店节约成本。
除了对食材的挑剔，他还时常变身“美食博主”，尝遍了辽宁省3000多家餐厅的美食，各大餐厅的招牌菜他如数家珍。如同神农尝百草，常年的试吃让他对各色热销菜品了然于心。他坦言，即使在路边毫不起眼的小吃摊，也能找到直击灵魂的美味。
“其实创新菜并不复杂，也不需要很‘高端’。我做创新菜的理念是：以中低档消费为主，在家常菜的基础上进行改良，让这些菜的味觉更加丰富。就拿炒土豆来说，可以用不同素菜或肉类与之搭配，普通的食材巧妙搭配，也可以实现菜品创新。”他做的香煎土豆饼，就是将土豆用圆形磨具切成一厘米厚，搭配用肘子、老鸡、肉皮、龙骨等吊至12小时的上汤制成的一道创新菜。焦香酥脆，既有土豆的绵密的口感，又兼具高汤的浓郁滋味。对普通食材进行细致加工，变成精致的创意菜。
霍吉宏作品：芥辣虾球
辽菜是在东北菜的基础上，吸取鲁菜和京菜之长，有一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、讲究造型的特点。辽菜的特色，可以用一首小诗来概括：山珍海味取料广，火锅白肉美名扬。烧扒熘炸各有别，芥末葱蒜多辛香。
2016年，霍吉宏向享誉东南亚的“红烧海参王”常伟大师拜师，在常伟大师的指导下，他对海鲜的烹饪也有了更深刻的理解：在保持海鲜的鲜味同时，用食材、调料等增添多种味觉层次。
在口味大融合的趋势下，他将辽菜和宫廷菜、西餐的盘饰艺术相结合，创造出了许多热销菜。
2018年，他的创新菜芥辣大虾球在第八届全国烹饪技能竞赛中一举夺得金奖。他透露，这道菜的独特之处在于他采用了芥末、橙汁、沙拉酱、炼乳进行调汁，一颗颗炸成黄金色的虾球入口时先是尝到芥末的辣和呛，接着，橙汁的香气、沙拉酱、炼乳的酸甜味道充斥在口腔中，这看似荒诞的组合却带来了奇妙的味觉体验。这道菜一经推出，便成为酒店的招牌旺菜，吸引了同行竟相模仿。
除了这道芥辣虾球，让他引以为傲的还有“品味红烧肉”。“过去做红烧肉，最重要的是调糖色，然后用花椒、大料炖煮。我是将肥瘦相间的五花肉切成大块之后，再用古月龙山花雕酒、冰糖和酱油用小火炖制两小时，做出来的五花肉晶莹剔透，肥而不腻。这道菜颇具江南菜的滋味，同时也是酒店销量排名第二的菜品。”
霍吉宏所理解的辽菜，浓缩的是北派海鲜的精髓，不同于粤菜海鲜的清蒸、白灼，而是取胶东菜之长，结合本地口味，以咸鲜为主，注重原汁原味，将蒸、爆、炒、扒、熘、炸、煸等烹饪技法运用自如。
霍吉宏作品：品味红烧肉
由于疫情拐点还未到来，大部分餐饮门店都禁止堂食只能外带。霍吉宏所在的酒店一直以堂食为主，所以迟迟没有复工开业。对于是否考虑发展线上渠道，依靠外卖或者半成品弥补损失的疑问时，他持否定态度。
“相比普通餐厅，我们星级酒店的日常运营成本高出太多。前厅部、保安部、餐饮部、娱乐部…… 八九个部门全部营业的话，外卖或者加工半成品出售的盈利并不足以覆盖这些人力成本。而且现在外卖平台的扣点越来越高，外卖已经进入微利时代。依靠平台做外卖，就是在‘赚吆喝’。”
在家的这段时间，他也没闲着。每天除了观察行业动态和思索下半年的工作计划，他还化身“美食博主”，在短视频平台上发布了许多自己做菜的小视频。短短一个月时间里，涨粉10000+，他的作品“气泡虾”、“炸网框”点击率达到20多万。“看了我的视频，许多本地食客已经‘蠢蠢欲动’，等不及想要试吃这些新菜。还有一些粉丝私信我，咨询更多酒店的宴会菜单，想要跟我们提前预定下半年的宴席。”走红给霍吉宏工作的酒店带来了人气，同时，他也在思考开放堂食后将会面临的问题。
如果今年下半年恢复堂食，宴会将扎堆出现，各大餐厅、酒店的竞争会非常激烈。除了调整菜品和价格，最重要的还有后厨成本控制和食品安全的把控。后厨成本控制对于已经当了10余年行政总厨的霍吉宏来说是家常便饭。“首先是要制定合理的采购计划，既不过多囤积食材，也不造成食材短缺；其次是岗位控制，在生意清淡的时候，我会考虑采用后厨人员轮岗制度，这样既节约了后厨的人力成本，也保证了团队的稳定；其三是各种控制表格、物料进出库、物料报销程序的严格执行与监督。”
这次疫情，也为餐饮人敲响了警钟。“作为厨师，我坚决支持中烹协、名厨之家发起的‘拒烹、拒售、拒食’野生动物的倡议。虽然少了几道‘山珍海味’，但是消除了全人类的健康隐患，避免再度重演新冠肺炎的悲剧。拒烹拒食饪野生动物，无论对于行业还是社会都很有意义，我觉得所有餐饮人都应该有这样的意识。”
霍吉宏认为，在未来工作中要更加注重食材溯源和食品安全问题，守住餐饮人的底线。第一季度已经接近尾声，餐饮堂食还未恢复。对于主打堂食、宴席的酒店、宾馆来说，2020年整个上半年可能会遭遇困境，但餐饮人一定要顶住压力，做好内功，迎接下半年的行业重生的机遇。
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